Στη διαδικασία παρασκευής οινοπνευματωδών ποτών, η πυκνότητα των πρώτων υλών, η ζυμωτική δύναμη του koji, ο βαθμός μαγειρέματος των κόκκων, ο έλεγχος της θερμοκρασίας ζύμωσης, ο εξοπλισμός παρασκευής ποτών και η θερμοκρασία παρασκευής οινοπνευματωδών ποτών θα επηρεάσουν την απόδοση του ποτού.
Ως εκ τούτου, προκειμένου ο εξοπλισμός ζυθοποιίας να παράγει περισσότερο κρασί, θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά κάθε σύνδεσμος από την επιλογή πρώτων υλών έως την παραγωγή κρασιού, διαφορετικά η ποιότητα του περισσότερου κρασιού που παράγεται δεν είναι υψηλή.
Πρώτον, η επιλογή των πρώτων υλών και το koji
Οι πρώτες ύλες περιλαμβάνουν δημητριακά, νερό και κότζι. Ο κόκκος απαιτεί ο νέος κόκκος να είναι γεμάτος, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, χωρίς ωίδιο και υγρασία. Γενικά, οι παλιοί κόκκοι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται, και οι ακαθαρσίες στους κόκκους πρέπει να καθαρίζονται πριν την παρασκευή τους.
Για παράδειγμα, όταν η τιμή pH της μαγιάς είναι 5, το προϊόν είναι αλκοόλη και όταν η τιμή pH είναι 8, το προϊόν είναι γλυκερίνη. Επομένως, το pH της ποιότητας του νερού θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στη ζύμωση.
Προτείνεται η επιλογή ενός κανονικού αποστακτηρίου με ισχυρή ικανότητα ζύμωσης και καλή σταθερότητα, όπως οι οινολάσπες του αποστακτηρίου υψηλής απόδοσης YadA. Το κρασί που παρασκευάζεται από τις οινολάσπες του τοπικού αποστακτηρίου έχει καλή γεύση, αλλά η σταθερότητα της οινολάσπης που παράγεται σε διαφορετικές παρτίδες και εποχές είναι διαφορετική.
Η επιλογή της μαγιάς του οινοπνευματοποιού δεν είναι γενικά τόσο καλή όσο αυτή της μαγιάς υψηλής απόδοσης. Η απόδοση της μαγιάς του οινοπνευματοποιού ήταν υψηλότερη από εκείνη της τοπικής μαγιάς απόσταξης με τη χρήση μικροβιακών στελεχών και κινεζικής βοτανοθεραπείας.
Δεύτερον, διαχείριση ζύμωσης
Όταν φτιάχνετε στερεό υγρό, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι το ποσοστό ανθοφορίας των σιτηρών στον ατμό είναι περίπου 95 τοις εκατό και η περιεκτικότητα σε νερό είναι μέτρια.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η αλλαγή θερμοκρασίας των ζυμωμένων κόκκων θα πρέπει να παρακολουθείται ανά πάσα στιγμή. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, θα πρέπει να κρυώσει εγκαίρως και εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, θα πρέπει να θερμανθεί εγκαίρως.
Τρίτον, ο ίδιος ο εξοπλισμός ζυθοποιίας
Πολλοί οινοπαραγωγοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν παραδοσιακό εξοπλισμό παραγωγής κρασιού για την παραγωγή κρασιού. Το παραδοσιακό ξύλινο ατμόπλοιο που χρησιμοποιείται συνήθως στον εξοπλισμό χρησιμοποιεί ένα μεγάλο σιδερένιο δοχείο ως ψυγείο, το οποίο όχι μόνο έχει κακή ψύξη, αλλά έχει και το φαινόμενο του κρασιού να τρέχει.
1. όταν μαγειρεύετε κρασί στον ατμό με εξοπλισμό, σηκώστε το άκρο της κατάψυξης κατά 3-5cm, ώστε να πάρετε περισσότερο κρασί.
2. αφού αφαιρέσετε 1-2 τοις εκατό του κεφαλιού του κρασιού στη διαδικασία λήψης του κρασιού, όταν επιτευχθεί το απαιτούμενο επίπεδο αλκοόλ, αφαιρέστε το υπόλοιπο κρασί ξεχωριστά, ρίξτε το στην επόμενη κατσαρόλα μαζί με το κεφάλι του κρασιού και αχνίστε το πάλι.
Τέταρτον, η θερμοκρασία του κρασιού
Όταν μαγειρεύετε κρασί στον ατμό, η απόδοση και η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή. Όταν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τα μόρια του αλκοόλ και οι αρωματικές ουσίες στο κρασί εξατμίζονται, επηρεάζοντας την απόδοση και τη γεύση του κρασιού. Η θερμοκρασία του Baijiu είναι πολύ χαμηλή για να εξατμιστούν οι πτητικές ουσίες, γεγονός που θα οδηγήσει σε διαφορετικές γεύσεις και πιο διάφορες γεύσεις του Baijiu. Γενικά, είναι σκόπιμο να ελέγχετε τη θερμοκρασία του κρασιού στους 20-30 βαθμούς .
Επιπλέον, κατά τη διαδικασία ατμού του κρασιού με εξοπλισμό οινοποίησης, εάν παρουσιαστεί το φαινόμενο "Board Gas" και "step gas", τα μόρια του κρασιού στους κόκκους που έχουν υποστεί ζύμωση δεν θα εξατμιστούν, γεγονός που θα επηρεάσει επίσης την απόδοση του υγρού.
