Τρία βασικά υλικά χρειάζονται για την παραγωγή του ουίσκι: νερό, δημητριακά, μαγιά.
Προκειμένου το ουίσκι να αναπτύξει την τυπική του γεύση, άλλα συστατικά, όπως το ξύλο του βαρελιού και η τύρφη, παίζουν επίσης ρόλο. Στη Σκωτία κάθε αποστακτήριο χρησιμοποιεί το δικό του νερό, συνήθως από μια κοντινή πηγή. Η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία και τύρφη, Η σκληρότητα του νερού ή οι μικροοργανισμοί καθορίζουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του νερού. Θεωρείται επίσης ότι το νερό παίρνει μια ιδιαίτερη αρωματική πινελιά από το τυπικό ρείκι της Σκωτίας και το περνάει στο ουίσκι. Το πιο σημαντικό υλικό για τη διαδικασία παραγωγής είναι το κριθάρι Το βυνοποιημένο κριθάρι είναι η κύρια πηγή γεύσεων για τα single malt ουίσκι. Το καλαμπόκι, η σίκαλη ή το σιτάρι χρησιμοποιούνται επίσης σε άλλα προϊόντα όπως στο Bourbon. Προτού μπορέσετε να αποστάξετε ένα ουίσκι από τον βασικό κόκκο, πρέπει πρώτα να βυνοποιηθεί. δημητριακά είναι τα πιο σημαντικά βήματα στην παραγωγή ουίσκι.
Οι κόκκοι βλασταίνουν. με τέτοιο τρόπο ελεγχόμενο που η βλάστηση σταμάτησε την κατάλληλη στιγμή. Σύμφωνα με τη μακρόχρονη παράδοση το κριθάρι μουλιάζεται σε νερό σε μεγάλες δεξαμενές, τα λεγόμενα απότομα. Το νερό ανταλλάσσεται δύο ή τρεις φορές κατά τη διάρκεια του εμποτισμού. Το οξυγόνο της διαδικασίας προστίθεται σε μια περίοδο αρκετών ωρών, το οποίο βοηθά τον κόκκο να απορροφήσει το νερό πιο γρήγορα. Αυτό μπορεί να διαρκέσει από μία έως τρεις ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου. Όταν το κριθάρι έχει περιεκτικότητα σε νερό περίπου 45% μετά το μούλιασμα, απλώνεται στα δάπεδα βύνης. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, αρχίζει να φυτρώνει μετά από περίπου 4 έως 9 ημέρες και οι αυξητικές ορμόνες που απελευθερώνονται στους κόκκους προάγουν την παραγωγή και την απελευθέρωση ενζύμων. Αυτά καταστρέφουν τα στρώματα των σπόρων και δίνουν ο κόκκος έχει τη δύναμη για να εξασφαλίσει ότι θα αναπτύξει ρίζες.και βλαστάρια φύλλων.Τα ένζυμα-άλφα και βήτα αμυλασμένα-απαιτούνται για τη μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη όταν πολτοποιηθεί. Παράγεται πολλή θερμότητα καθώς το κριθάρι βλασταίνει, γι' αυτό πρέπει να ψύχονται. Οι βύνες χρησιμοποιούν φτυάρια βύνης και τσουγκράνες για να γυρίζουν τακτικά τους κόκκους. Με αυτόν τον τρόπο, η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα. Όταν ο κόκκος έχει ανοίξει και ο βλαστός φτάσει περίπου τα 3/4 του μήκους του κόκκου, η διαδικασία βλάστησης διακόπτεται. Ο κόκκος, που τώρα αναφέρεται ως πράσινη βύνη, απλώνεται ομοιόμορφα σε ένα πάτωμα και στεγνώνει πάνω από φούρνο-φούρνο. Το ξηρό σταματά τη βλάστηση και εξαλείφει τα βακτήρια και τη μούχλα. Η γεύση του κριθαριού αποκτά τώρα μια νότα βύνης και μια ορισμένη γλυκύτητα .Αν προσθέσετε τύρφη στη ξηρή φωτιά, η βύνη αποκτά γεύση καπνού. Η ποσότητα τύρφης υπολογίζεται σε μέρη ανά εκατομμύριο φαινόλη. Η ελαφριά τύρφη βύνη περιέχει 2-10 μέρη ανά εκατομμύριο, βαριά τυρφωμένη βύνη 50-60 μέρη ανά εκατομμύριο φαινόλη. Μετά τη σκλήρυνση, το κριθάρι έχει περιεκτικότητα σε νερό από 4 έως 5%. Η παραδοσιακή οροφή παγόδας, χαρακτηριστικό γνώρισμα των αποστακτηρίων στη Σκωτία εξασφαλίζει τη βέλτιστη ροή αέρα στον κλίβανο. Αμέσως πριν την πολτοποίηση, το βυνοποιημένο κριθάρι αλέθεται τρίψτε, ώστε να ανοίξει και να εξαχθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Στη συνέχεια, στο mash tun, αναμιγνύεται με νερό σε θερμοκρασία από 62 έως 65 βαθμούς Κελσίου. Ο πολτός τρίβεται συνεχώς χρησιμοποιώντας μια περιστρεφόμενη τσουγκράνα. Τώρα ενεργοποιούνται οι βήτα αμυλάσες και μετατρέπονται το άμυλο σε διάφορα σάκχαρα, τα οποία στη συνέχεια Διαλυμένο στο νερό. Οι τύποι ζάχαρης περιλαμβάνουν μαλτόζη, γλυκόζη, μαλτοτριόζη και δεξτρίνη. Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες λειτουργεί το ένζυμο επηρεάζουν τη δραστηριότητά του. Για να συντομεύσει τον χρόνο επεξεργασίας, η ζυθοποιία εξασφαλίζει τις καλύτερες δυνατές συνθήκες στον πολτό. Μετά από 30 λεπτά, Το υγρό στραγγίζεται μέσω του διάτρητου πυθμένα του mash tun και συλλέγεται. Ο πολτός αναμιγνύεται με νερό για δεύτερη φορά, αυτή τη φορά στους 70 έως 75 βαθμούς Κελσίου. Το υγρό στραγγίζεται και συλλέγεται. Ο πολτός τώρα θερμαίνεται για τρίτη φορά με θερμοκρασία νερού 80 βαθμών. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι πολύ χαμηλότερη από ό,τι στα προηγούμενα βήματα, και επομένως αυτός ο πολτός δεν χρησιμοποιείται για την επακόλουθη ζύμωση, αλλά ψύχεται στους 64 βαθμούς Κελσίου και χρησιμοποιείται για το επόμενο στάδιο της πολτοποίησης διαδικασία. Το ζαχαρούχο υγρό ψύχεται στους 16 έως 20 βαθμούς Κελσίου και το προκύπτον μούστο αντλείται στη δεξαμενή ζύμωσης, το λεγόμενο washback, όπου αναμιγνύεται με μαγιά. Τα κύτταρα της ζύμης ζυμώνουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. ολόκληρη η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί έως και 4 ημέρες. Το πλύσιμο που μοιάζει με μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ από 8 έως 11% και τώρα μπορεί να αποσταχθεί για πρώτη φορά. Για να ξεκινήσει η διαδικασία απόσταξης, το πλύσιμο θερμαίνεται στον πρώτο χαλκό ακόμα το " Ο χαλκός είναι το ιδανικό υλικό για αυτό γιατί είναι εξαιρετικός αγωγός θερμότητας και μπορεί επίσης να σχηματιστεί εύκολα. Επιπλέον, εξαλείφει τις ανεπιθύμητες ενώσεις θείου.
Το pot-still αποτελείται από τρία μέρη: τον βραστήρα, τον λαιμό χήνας ή τον βραχίονα και τέλος το ψυγείο. Το μέγεθος και το σχήμα του αποστακτήρα επηρεάζει τη γεύση του ουίσκι. Οι αλκοολικοί ατμοί ανεβαίνουν στο λαιμό του αποστακτήρα ,επειδή το αλκοόλ εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό. Το νερό μένει στον αποστακτήρα. Στον εναλλάκτη θερμότητας Shell-and-Tube, οι ατμοί αλκοόλης ψύχονται και συμπυκνώνονται ξανά. Το αποτέλεσμα είναι γνωστό ως χαμηλό κρασί και έχει αλκοόλ περιεκτικότητα 20 έως 25%.Η διαδικασία απόσταξης επαναλαμβάνεται τώρα σε ένα δεύτερο, μικρό χάλκινο αποστακτήριο, το λεγόμενο αποστακτήριο απόσταξης. Αυτό διαρκεί συνήθως περίπου 8 ώρες. Σε αυτό το βήμα, το αλκοόλ-και μαζί με αυτό τα περισσότερα αρώματα και αρωματικές ουσίες-διαχωρίζεται από το νερό και συμπυκνώνεται, με αποτέλεσμα ένα λεπτό απόσταγμα με περιεκτικότητα σε αλκοόλη από 65 έως 70 τοις εκατό κατ' όγκο. Το foreshot περιέχει υπολείμματα από την προηγούμενη διαδικασία καύσης, (καθώς και πτητική τοξική μεθανόλη. Το μεσαίο κόψιμο ή η καρδιά ρέει μέσα από ένα μετρητή που χρησιμοποιείται αργότερα για να καθοριστεί πόσος φόρος αλκοολούχων ποτών πρέπει να επιβληθεί. Στις προσποιήσεις, εξάγονται λάδια καυσίμων, όπως έχουν αρνητική επίδραση στη γεύση και μπορεί ακόμη και να είναι επιβλαβείς. Τώρα το λεπτό απόσταγμα διοχετεύεται στον δέκτη αλκοολούχων ποτών.
Το νέο make spirit αναμιγνύεται μερικώς με νερό και γεμίζεται σε δρύινα βαρέλια για τελική αποθήκευση. Μετά από πολυάριθμες δοκιμές και πειράματα, δύο τύποι ξύλου έχουν γίνει το αποδεκτό πρότυπο υλικό που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση και την ωρίμανση του ουίσκι, της αμερικανικής λευκής βελανιδιάς και της ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Σήμερα, τα βαρέλια ουίσκι παρασκευάζονται από ιαπωνική βελανιδιά. Τα χρόνια παλαίωσης και το δρύινο βαρέλι μπορούν να αντιπροσωπεύουν 60-80 τοις εκατό της γεύσης. Φυσικά τα συστατικά του ακατέργαστου ουίσκι, το οποίο είναι ακόμα πολύ πικάντικο μετά την απόσταξη, το δίνουν επίσης Η ξεχωριστή του γεύση.Ωστόσο, μόνο μέσω της αποθήκευσης το ουίσκι αποκτά την τελευταία του στρογγυλή και μοναδική γεύση. Σύμφωνα με το νόμο, το σκωτσέζικο ουίσκι πρέπει να ωριμάζει στο βαρέλι για τουλάχιστον 3 χρόνια. ΚΑΘΩΣ το ξύλο αναπνέει, μεταξύ 1,5 και 2 τοις εκατό ο υγρός χρυσός εξατμίζεται ετησίως, το οποίο ονομάζεται Angels'Share. Για τους πιο σκούρους τύπους ουίσκι, τα αποστακτήρια προτιμούν βαρέλια στα οποία είχε αποθηκευτεί προηγουμένως sherry ή port. Χρησιμοποιούνται αμερικανικά βαρέλια μπέρμπον για ελαφρύτερα ουίσκι. Τα βαρέλια με ρούμι και Barolo μπορούν επίσης επηρεάζουν τη γεύση του ουίσκι. Η γεύση και το άρωμα επηρεάζονται όχι μόνο από το ξύλο του βαρελιού και την ατομική διαδικασία απόσταξης, αλλά και από το κλίμα και το περιβάλλον. Τα βαρέλια ανακαινίζονται τακτικά σε ατομικό χαρακτήρα από τον αλμυρό θαλασσινό αέρα. Τα μεταχειρισμένα βαρέλια ανακαινίζονται τακτικά σε βαρέλια, έτσι ώστε τα βαρέλια να χρησιμοποιούνται πολλές φορές, μερικά για δεκαετίες.
Φυσικά, ένα ουίσκι θα απορροφήσει λιγότερη γεύση εάν ωριμάσει, για παράδειγμα, σε ένα βαρέλι sherry που έχει χρησιμοποιηθεί πολλές φορές στο παρελθόν. Έτσι, όλοι αυτοί οι διάφοροι παράγοντες συμπλέκονται με τα χρόνια για να δημιουργήσουν ένα ξεχωριστό ουίσκι σε κάθε μεμονωμένο βαρέλι.
