Pot Stills εναντίον Column Stills
Η εφαρμογή της τεχνολογίας απόσταξης στην παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών είναι καθοριστικής σημασίας και αποτελεί σημαντικό μέσο καθαρισμού του αλκοόλ. Σκοπός της απόσταξης είναι ο διαχωρισμός της αλκοόλης από το ποτό, το κύριο συστατικό του οποίου είναι το νερό. Η αρχή της αύξησης της περιεκτικότητας σε αλκοόλ του ποτού είναι ότι το σημείο βρασμού της αιθανόλης (βρώσιμη αλκοόλη) (78,3 βαθμοί ) είναι χαμηλότερο από το σημείο βρασμού του νερού (100 βαθμοί ). Αφού θερμανθεί το διάλυμα αλκοόλης, θα συμπυκνωθεί σε υγρό με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ μέσω βρασμού, συλλογής και ψύξης. Μια μεγάλη ποσότητα νερού, στερεών, χρωστικών, σακχάρων και των περισσότερων οξέων που περιέχονται στο υγρό που έχει υποστεί ζύμωση παραμένουν βασικά στο υπολειμματικό υγρό. Υπάρχουν δύο ευρέως χρησιμοποιούμενες μέθοδοι απόσταξης, η απόσταξη στήλης και η απόσταξη σε δοχείο.
1. Pot Stills
Οι αποστακτήρες δοχείων είναι ο παλαιότερος και απλούστερος εξοπλισμός απόσταξης. Η κατσαρόλα είναι ένα δοχείο σε σχήμα γλάστρας, συνήθως από χαλκό, που συγκρατεί το βασικό λικέρ. Όταν ζεσταθεί το ποτό, το αλκοόλ εξατμίζεται σε ατμό, ο οποίος ανεβαίνει στο λαιμό του αποστακτήρα, ο οποίος εκτείνεται από την κορυφή της κατσαρόλας σαν καμινάδα. Ο ατμός εισέρχεται στον συμπυκνωτή από το λαιμό και ψύχεται με κρύο νερό για να γίνει διάλυμα. Αυτό το νέο ποτό έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ από το αρχικό ποτό. Ωστόσο, οι αποστακτήρες κατσαρόλας μπορούν να αυξήσουν την περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλ μόνο κατά μια μικρή ποσότητα, επομένως απαιτούνται πολλαπλές διαδοχικές αποστάξεις για να ληφθεί ένα επαρκώς συμπυκνωμένο υγρό από το διάλυμα αλκοόλης.
Κατά τη δεύτερη διαδικασία απόσταξης, ο αποστακτήρας περιέχει μόνο μέρος του υγρού που συλλέγεται από τον συμπυκνωτή. Τα πιο πτητικά συστατικά βράζουν πρώτα και γίνονται οι κεφαλές της απόσταξης. Ακολουθεί η καρδιά της απόσταξης (ή του λικέρ), η οποία έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες. Αυτό το μέρος του υγρού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή λικέρ. Τα λιγότερο πτητικά συστατικά βράζουν τελευταία και ονομάζονται ουρές της απόσταξης. Η κεφαλή και η ουρά της απόσταξης δεν χρησιμοποιούνται για το τελικό υγρό γιατί περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις επιβλαβών συστατικών.
Η απόσταξη με τη χρήση αποστακτήρα κατσαρόλας είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί απόσταξη κατά παρτίδες και έχει σχετικά χαμηλή απόδοση απόσταξης. Για να ληφθεί ένα πολύ καθαρό, αποσταγμένο υγρό υψηλής συγκέντρωσης, απαιτούνται δύο ή και περισσότερα στάδια απόσταξης. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, η καθαρότητα του αποσταγμένου ποτού που λαμβάνεται με απόσταξη με τη χρήση κατσαρόλας είναι συχνά δύσκολο να εξασφαλιστεί.
2. Απόσταξη στήλης
Οι αποστακτήρες στήλης είναι πολύ ψηλά κάθετα κυλινδρικά δοχεία. Το εσωτερικό όλων των αποστακτηρίων στήλης χωρίζεται σε πολλά στρώματα, καθένα από τα οποία ονομάζεται "πλάκα". Υπάρχουν πολλές τρύπες σε αυτές τις πλάκες και το ποτό και ο ατμός μπορούν να ρέουν ελεύθερα πάνω-κάτω στον αποστακτήρα. Αφού ζεσταθεί το ποτό, γίνεται ατμός και μπαίνει στον αποστακτήρα.
Μόλις ξεκινήσει ο αποστακτήρας, οι ατμοί οινοπνεύματος θα ρέουν κατά μήκος του αποστακτήρα. Ο ατμός υγροποιείται σε κάθε στρώμα, σχηματίζοντας ένα υγρό στρώμα σε κάθε πλάκα. Ο ανερχόμενος ατμός αναγκάζεται να περάσει μέσα από αυτό το στρώμα υγρού για να δημιουργήσει βρασμό, το οποίο με τη σειρά του αναγκάζει τον ατμό να περάσει από την επάνω πλάκα και να ρέει προς τα πάνω. Κάθε στρώση υφίσταται αυτή τη μίνι απόσταξη και στη συνέχεια η απόσταξη συνεχίζεται στρώμα προς στρώμα. Με κάθε στρώση απόσταξης, η συγκέντρωση αλκοόλης αυξάνεται. Επομένως, εάν υπάρχουν αρκετά στρώματα, η στήλη εξακολουθεί να μπορεί να αποστάξει σχεδόν καθαρή αιθανόλη. Η στήλη εξακολουθεί να μπορεί να λειτουργεί συνεχώς και είναι πολύ αποδοτική, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να παράγεται συνεχώς νέο ποτό.
3. Η επίδραση των διαφορετικών διεργασιών απόσταξης στο στυλ των οινοπνευματωδών ποτών
Σε διάφορα στάδια παρασκευής οινοπνευματωδών ποτών, η επιλογή του αποστακτήρα θα επηρεάσει την τελική γεύση και το στυλ ενός αποστάγματος και θα επηρεάσει την κατηγορία στην οποία ανήκει αυτό το κρασί. Σε γενικές γραμμές, τα αποστάγματα που παρασκευάζονται με αποστακτήρες κατσαρόλας έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, περιέχουν ακαθαρσίες και έχουν πολύ τραχιά γεύση. Πρέπει να παλαιωθούν σε δρύινα βαρέλια ή να φιλτραριστούν με κάρβουνο για να γίνει το κρασί απαλό, αλλά έχουν περισσότερο άρωμα. Τα οινοπνευματώδη ποτά που παρασκευάζονται με αποστακτήρες στήλης έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και το άρωμα και τα χαρακτηριστικά τους δεν είναι εμφανή. Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μειώνεται στην τυπική συγκέντρωση εμφιάλωσης περίπου 40% (συνήθως αραιωμένο με νερό), η γεύση του κρασιού είναι σχετικά απαλή, επομένως μπορεί να εμφιαλωθεί απευθείας και να καταναλωθεί χωρίς περαιτέρω παλαίωση.
Τα οινοπνευματώδη ποτά που παρασκευάζονται με αποστακτήρες κατσαρόλας περιλαμβάνουν το κονιάκ, το malt ουίσκι, το London Dry Gin και την τεκίλα. Τα οινοπνευματώδη ποτά που παρασκευάζονται με αποστακτήρες στήλης περιλαμβάνουν ουίσκι κόκκου. Τα οινοπνευματώδη ποτά που μπορούν να αποσταχθούν τόσο σε αποστακτήρες δοχείων όσο και σε στήλες περιλαμβάνουν το Armagnac (κυρίως με τη χρήση κολώνων), το Irish Whisky, το Bourbon Whisky, το Rum και την Tequila.
