Γνώση Μπράντυ

Αν υπήρχε μια παρέλαση παραγωγής μπράντι, τα κυριότερα σημεία θα ήταν η ουγγρική szilvapálinka και η βουλγαρική szilvapálinka. Αν θέλουμε να εξερευνήσουμε τη σχέση μεταξύ των ποικιλιών και της γεύσης του κρασιού, αξίζει να σημειώσουμε ιδιαίτερα τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα μελιού, τα κεράσια και το κυδώνι (γνωστό και ως παπάγια).
Πάρτε ως παράδειγμα τα δαμάσκηνα με μέλι. Το Szatmári Szilvapálinka στην Ουγγαρία χρησιμοποιεί ποικιλίες όπως το penyigei, το Besztercei και το Nemtudom. Το τελευταίο όνομα ποικιλίας σημαίνει (δεν ξέρω) στα ουγγρικά. Αυτά τα δαμάσκηνα μελιού είναι ποικιλίες με μπλε δέρμα και κίτρινη σάρκα με ελαφρώς μικρότερα μεγέθη καρπών και το κρασί έχει πράσινη γεύση. Το Bekesi szilvpálinka χρησιμοποιεί μια ελαφρώς μεγαλύτερη ποικιλία με ανοιχτή κόκκινη σάρκα και το κρασί έχει πιο στρογγυλή και γεμάτη γεύση χωρίς την πράσινη γεύση. Άλλες κοινές ποικιλίες περιλαμβάνουν το presenta και το Stanley. Το πρώτο είναι μικρότερο σε μέγεθος και παράγει ένα ξεχωριστό άρωμα λουλουδιών, ενώ το δεύτερο έχει σχήμα αυγού και μεγαλύτερο σε μέγεθος. Συνήθως παράγει βαρέλια από φύλλα μελιού με έντονο άρωμα ξηρών καρπών και πικάντικο, ή ακόμα και άρωμα μαύρης σοκολάτας. Μπορούν επίσης να αναμειχθούν διαφορετικές ποικιλίες, για παράδειγμα, το Stanley και το lepotica είναι κατάλληλα για την παραγωγή κρασιού μαζί.
(Το Prunus cerasus είναι ένα κοινό φρούτο που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση στην Ουγγαρία. Το αποστακτήριο Erös χρησιμοποιεί διαφορετικές ποικιλίες δαμάσκηνων για την παρασκευή κρασιού και τα εμφιαλώνει χωριστά. Διαφορετικές ποικιλίες δαμάσκηνων έχουν διαφορετικές δυνατότητες γεύσης και οι διαφορές φαίνονται από το μέγεθος και την εμφάνιση Μόνο οι λάκκοι Bolyhos, ο μεγαλύτερος παραγωγός της βιομηχανίας, μπορεί να επεξεργαστεί 2,{1}} μετρικούς τόνους διαφόρων φρούτων. έτος, με τις μεγαλύτερες ποσότητες να είναι τα βερίκοκα, τα μαύρα βύσσινα και τα δαμάσκηνα, καθώς και τα υαλοστάσια και τα σταφύλια Η κλίμακα είναι τόσο μεγάλη που απαιτεί ακόμη και ένοπλους φρουρούς χωριό Υπάρχουν συνολικά 2,{3}} κλαδευμένα δέντρα στο χωριό, περισσότερα από τον αριθμό των χωρικών!)
Η Birspálinka μπορεί να χρησιμοποιήσει διαφορετικό κυδώνι για να φτιάξει κρασί. Αυστηρά μιλώντας, τα λεγόμενα διαφορετικά κυδώνι δεν είναι τόσο θέμα ποικιλίας, αλλά θέμα συγγενών. Η ουγγρική βιομηχανία barlinka κάνει συχνά διάκριση μεταξύ (μπιρσάλμα κυδωνιού μήλου) και (birskörte κυδώνι αχλαδιού): το πρώτο είναι στρογγυλό και επίπεδο στην εμφάνιση, με άρωμα μήλου. το τελευταίο είναι σε σχήμα αχλαδιού, με άρωμα αχλαδιού. Στο περιβόλι καλλιεργούνται ταυτόχρονα κυδώνι, μήλα και αχλάδια. Κατά την περίοδο της ανθοφορίας, τα έντομα και ο άνεμος επικονιάζονται φυσικά μεταξύ τους και σχηματίζονται κυδώνι μήλου και κυδώνι αχλαδιού. Μερικές φορές, η μία πλευρά και η άλλη πλευρά του ίδιου κυδωνιού θα παράγουν κυδώνι διαφορετικών σχημάτων, το καθένα με μια μοναδική γεύση για την παρασκευή κρασιού, και μπορεί να φέρει ειδική σήμανση στο προϊόν. Το αχλάδι κυδώνι είναι σπάνιο, ενώ το κυδώνι μήλου και το γενικό κυδώνι είναι πιο συνηθισμένα.
Διαφορετικές ποικιλίες μήλων ωριμάζουν με διαφορετικούς ρυθμούς και ωριμάζουν σε διαφορετικούς χρόνους. Η περίοδος συγκομιδής ξεκινά στα τέλη Σεπτεμβρίου και διαρκεί μέχρι τις αρχές Δεκεμβρίου. Ένας οπωρώνας μπορεί να αναμείξει έως και δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες για να διασκορπίσει την ένταση εργασίας της περιόδου συγκομιδής. Όταν πλησιάζει η εποχή του τρύγου, η πρώτη παρτίδα μήλων που πέφτει στο έδαφος λέγεται (pommes poubelles), που σημαίνει (μήλα σκουπιδιών), που σημαίνει μήλα που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρασιού, αλλά αν θέλετε, μπορείτε να φάτε. τους.
Η σχέση μεταξύ της χρονιάς συγκομιδής και της ποιότητας της οινοποίησης δεν είναι ένα ενιαίο πρότυπο, αλλά εξαρτάται από τον καρπό και το είδος της οινοποίησης. Για παράδειγμα, το vintage του 2018 στην Ουγγαρία ήταν ξεχωριστό. Ήταν πολύ ξηρό από τον Απρίλιο μέχρι την εποχή της συγκομιδής και η ψυχρή περίοδος ανθοφορίας προκάλεσε πτώση της παραγωγής βερίκοκου κατά 60%. Αν και δεν επηρέασε τις οινοποιητικές ποικιλίες, το κόστος της οινοποίησης βερίκοκου εκτινάχθηκε στα ύψη λόγω της ανισορροπίας μεταξύ προσφοράς και ζήτησης. Τα σταφύλια είναι σχετικά ανθεκτικά στην ξηρασία και η παραγωγή το 2018 ήταν σχετικά σταθερή. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και η ωριμότητα μπορούν να παράγουν πιο συμπυκνωμένα και γευστικά αποστάγματα για τη διαδικασία απόσταξης σταφυλιού. Αν συμβεί παρόμοια κατάσταση στο Cognac της Γαλλίας, θα είναι αναπόφευκτα μια πολύ δύσκολη και δύσκολη χρονιά. Επειδή το κονιάκ κονιάκ χρησιμοποιεί μια διαδικασία απόσταξης, το κρασί που πρόκειται να αποσταχθεί πρέπει να έχει επαρκή οξύτητα για να είναι φυσικά φρέσκο. Τα ξηρά και ζεστά χρόνια θα οδηγήσουν σε έλλειψη οξέος και η πρώιμη συγκομιδή είναι επιτακτική. Ωστόσο, η ξηρασία μπορεί να καθυστερήσει την ωρίμανση των σταφυλιών. Εάν η ταχύτητα ωρίμανσης δεν μπορεί να συμβαδίσει με τη διαδικασία συγκομιδής, η συνολική παραγωγή αλκοόλ θα μειωθεί τελικά.
Το κονιάκ μπορεί να παρασκευαστεί με απόσταξη κρασιού, απόσταξη πυρηνιού σταφυλιού, απόσταξη κρασιού φρούτων και απόσταξη απευθείας ζύμωσης φρούτων και οι τεχνικές λεπτομέρειες είναι διαφορετικές.
Δύο κύρια συστήματα απόσταξης: παρτίδα και συνεχής
Αυστηρά μιλώντας, το σύστημα απόσταξης περιλαμβάνει συστήματα θέρμανσης, διαχωρισμού, ψύξης και σωληνώσεων, αλλά αυτή είναι η άποψη των μηχανικών εξοπλισμού. Όταν μαθαίνουμε για τη γευσιγνωσία κρασιού, μπορούμε να το καταλάβουμε ταξινομώντας το σύστημα απόσταξης σε δύο κύρια συστήματα με βάση τη διαδικασία απόσταξης: το ένα είναι η απόσταξη κατά παρτίδες και το άλλο η συνεχής απόσταξη.
Η λεγόμενη απόσταξη παρτίδας είναι ότι οι πρώτες ύλες απόσταξης που τοποθετούνται σε κάθε κύπελλο απορρίπτονται μετά την ολοκλήρωση της απόσταξης και στη συνέχεια ξαναγεμίζονται πριν εισέλθουν στον επόμενο γύρο απόσταξης. Εάν τα τελικά οινοπνευματώδη ποτά αποστάζονται μόνο μία φορά, η διαδικασία ονομάζεται απόσταξη μονής διέλευσης παρτίδας. Εάν το συλλεγμένο συμπύκνωμα γεμίσει με επανααπόσταξη μετά την πρώτη συγκέντρωση απόσταξης, ονομάζεται απόσταξη δύο διελεύσεων παρτίδας. Λόγω της ανάπτυξης του εξοπλισμού και της τεχνολογίας, ο εξοπλισμός απόσταξης παρτίδας του κονιάκ μπορεί πλέον να αποτελείται από διαφορετικές μορφές αποστακτήρα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών αποστακτηρίων δοχείων και αποστακτηρίων στήλης, καθώς και πολλά σχέδια μεταξύ των δύο.
Η συνεχής απόσταξη μπορεί να τροφοδοτεί συνεχώς, να αποστάζει, να συμπυκνώνει και να συλλέγει κρασί και να λειτουργεί αδιάκοπα. Συνήθως είναι εξοπλισμένο με αποστακτήρα μεγάλης στήλης. Ο ατμός και το υγρό επαναλαμβάνουν τη διαδικασία εξάτμισης και συμπύκνωσης μεταξύ των στρωμάτων εντός της στήλης απόσταξης, ανεβαίνοντας στρώμα προς στρώμα. Σε ένα συγκεκριμένο υπολογισμένο και κατάλληλο ύψος, το συμπύκνωμα αφήνεται να φύγει από τη στήλη απόσταξης και στη συνέχεια λαμβάνεται το οινόπνευμα. Όσο πιο ψηλή και μεγαλύτερη είναι η στήλη απόσταξης, τόσο περισσότερα στρώματα υπάρχουν και τόσο πιο καθαρή είναι η γεύση του οινοπνεύματος και τόσο μεγαλύτερη μπορεί να είναι η συγκέντρωση αλκοόλης. Εάν χρησιμοποιείται ένας μεγάλος εξοπλισμός συνεχούς απόσταξης για την παραγωγή κονιάκ, η συγκέντρωση απόσταξης πρέπει να ελέγχεται, γιατί εάν η συγκέντρωση είναι πολύ υψηλή, η γεύση θα είναι πολύ καθαρή. Δεν συμμορφώνεται με τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά γεύσης του κονιάκ. οι σχετικοί κανονισμοί παραγωγής δεν το επιτρέπουν.
Δείτε το είδος του κονιάκ από τις πρώτες ύλες που πρόκειται να αποσταχθούν
Οι πρώτες ύλες που πρέπει να μπουν στον αποστακτήρα ονομάζονται πρώτες ύλες προς απόσταξη. Μπορεί να είναι κρασιά φρούτων όπως κρασί ή μηλίτης, ή αλκοολούχος πυρήνας που έχει υποστεί ζύμωση, που ονομάζεται (Full mash), που σημαίνει (πλήρης καρπός θρυμματισμένος με κρασί και πυρηνάκι). Ή μπορεί να είναι ένα μείγμα κρασιού φρούτων και φρούτων θρυμματισμένο, ή ακόμα και πυρηνέλαιο ή πυρηνάκι σταφυλιού. Διαφορετικές πρώτες ύλες προς απόσταξη αρκούν για τον προσδιορισμό της βασικής μορφής κονιάκ, συμπεριλαμβανομένης της απόσταξης κρασιού, απόσταξης πυρηνιού, απόσταξης φρούτων σταφυλιού, απόσταξης πυρηνελαίου, απόσταξης φρούτων χωρίς σταφύλι, απόσταξης φρούτων χωρίς σταφύλι και άλλων κονιάκ μικτής απόσταξης.
Κατανοήστε από το όνομα του συμπυκνώματος
Το συμπύκνωμα που λαμβάνεται με απόσταξη μπορεί να χωριστεί σε τρεις τύπους:
Οίνος χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη (Le brouillis): Σε ένα σύστημα απόσταξης δύο περασμάτων παρτίδας, το συμπύκνωμα που εξάγεται από τις προς απόσταξη πρώτες ύλες που περιέχουν ήδη αλκοόλ έχει συγκέντρωση αλκοόλης μόνο 10% στη χαμηλότερη και 32% στην υψηλότερη, ανάλογα με τη ρύθμιση του συστήματος απόσταξης. Στη διαδικασία απόσταξης δύο διελεύσεων, αυτό δεν είναι το απαιτούμενο αλκοολούχο ποτό, αλλά πρέπει να αποσταχθεί και να συμπυκνωθεί ξανά.
Στη διαδικασία συμπύκνωσης της δεύτερης διαδικασίας απόσταξης, το συμπύκνωμα που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αλκοολούχο προϊόν περιλαμβάνει το κεφάλι (les tetes), την καρδιά (les secondes) και την ουρά (les queues). Αυτά τα συμπυκνώματα που δεν μπορούν να εισέλθουν στο τελικό προϊόν έχουν διαφορετικούς προορισμούς σε διαφορετικά συστήματα απόσταξης. Μερικές φορές απορρίπτονται και μερικές φορές αναμιγνύονται με την επόμενη παρτίδα κρασιού χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ ή πρώτων υλών που πρόκειται να αποσταχθούν για εκ νέου απόσταξη.
Το λεγόμενο (αφαιρέστε το κεφάλι, αφαιρέστε την ουρά και πάρτε την καρδιά του κρασιού), στη διαδικασία απόσταξης δύο σταδίων, μόνο η καρδιά του κρασιού (le coeur) είναι το τμήμα που πραγματικά θεωρείται ως αποστάγματα, και είναι επίσης το πρωτότυπο των αλκοολούχων ποτών. Η συγκέντρωση του τμήματος της καρδιάς ποικίλλει. Αφού συλλεχθεί, μπορεί συλλογικά να αναφέρεται ως νέα πνεύματα. Στη διαδικασία απόσταξης δύο σταδίων, η συγκέντρωση αλκοόλης των αποσταγμάτων πυρήνα στο μεσαίο τμήμα της δεύτερης απόσταξης είναι περίπου 70%: εάν πρόκειται για σύστημα απόσταξης ενός σταδίου ή συνεχούς απόσταξης, η συγκέντρωση στόχος απόσταξης των νέων οινοπνευματωδών ποτών είναι μεταξύ 45-94,8%, που είναι ένα πολύ μεγάλο εύρος.
Το Σχήμα 1 είναι ένας αποστακτήρας Balinka που χρησιμοποιήθηκε για 25 συναπτά έτη στα μέσα-20ου αιώνα και καταργήθηκε. Μπορεί να φανεί ότι αυτός ο αποστακτήρας έχει σχέδιο σακάκι. Κατά τη λειτουργία, ο πυθμένας θερμαίνεται με απευθείας φωτιά και γεμίζει νερό ανάμεσα στα μπουφάν, όπως ακριβώς ζεσταίνουμε τις πρώτες ύλες που πρόκειται να αποσταχθούν στην κατσαρόλα με νερό. Ο αποστακτήρας στο σχήμα 2 είναι μια αντίκα από την Αυστροουγγρική Αυτοκρατορία του πρώτου μισού του 19ου αιώνα. Ο κατασκευαστής βρίσκεται στη Βουδαπέστη, γεγονός που αντικατοπτρίζει κάλλιστα το φαινόμενο ότι ο πρώιμος αποστακτήρας ήταν γενικά μικρός σε μέγεθος. Το Σχήμα 3 είναι ένας πρώιμος αποστακτήρας μηλίτη.