1. Ζελατινοποίηση
Το ζελατινοποιημένο άμυλο γενικά περιβάλλεται από κυτταρικά τοιχώματα και υπάρχει σε κοκκώδη μορφή. Τέτοιοι κόκκοι είναι αδιάλυτοι στο νερό και δεν επηρεάζονται από την αμυλάση. Ωστόσο, οι κόκκοι αμύλου θα απορροφήσουν γρήγορα το νερό και θα διογκωθούν μετά τη θέρμανση. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται σε ένα ορισμένο επίπεδο, τα κυτταρικά τοιχώματα σπάνε, τα μόρια του αμύλου διαλύονται και σχηματίζουν μια παχύρρευστη πάστα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «ζελατινοποίηση». Εν ολίγοις, η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία διόγκωσης και ρήξης των κόκκων αμύλου σε ένα ζεστό διάλυμα.
Αφού ζελατινοποιηθεί το άμυλο, η αμυλάση στο υγρό μπορεί να το αποσυνθέσει καλά, ενώ η αποσύνθεση του μη ελατινοποιημένου αμύλου διαρκεί πολύ. Η κρίσιμη θερμοκρασία στην οποία οι κόκκοι αμύλου απορροφούν γρήγορα το νερό, διογκώνονται και διαρρηγνύονται για να σχηματίσουν μια πάστα ονομάζεται θερμοκρασία ζελατινοποίησης.
Οι θερμοκρασίες ζελατινοποίησης διαφορετικών εκδόχων είναι διαφορετικές, γεγονός που προκαλείται από τα διαφορετικά μεγέθη και τις χημικές συνθέσεις των κόκκων αμύλου διαφορετικών κόκκων. Για παράδειγμα, η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου ρυζιού είναι 80-85 βαθμός, η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου καλαμποκιού είναι 68-78 βαθμός και η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου σίτου είναι 57-70 βαθμοί.
(ii) Υγροποίηση
Η υγροποίηση, η -αμυλάση αποσυνθέτει γρήγορα τις μακριές αλυσίδες αμύλου (αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη) που αποτελούνται από υπολείμματα γλυκόζης σε βραχείες αλυσίδες για να σχηματίσει δεξτρίνες χαμηλού μοριακού βάρους, μειώνοντας έτσι γρήγορα το ιξώδες του ζελατινοποιημένου πολτού. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται "ρευστοποίηση" και η διαδικασία υγροποίησης είναι μια διαδικασία βιοχημικής αντίδρασης.
Η έννοια της υγροποίησης είναι η μείωση του ιξώδους του ζελατινοποιημένου υγρού αμύλου μέσω της δράσης της -αμυλάσης. Αν και η υγροποίηση δεν μπορεί να σχηματίσει πολλά σάκχαρα, τα προϊόντα δράσης της ευνοούν την περαιτέρω δράση της σακχαροποίησης της αμυλάσης. Η καλή υγροποίηση δημιουργεί συνθήκες σακχαροποίησης.
(III) Σακχαροποίηση
