Η Διαδικασία Παραγωγής Τεκίλα
1. Μάζεμα: Αφού ωριμάσει η αγαύη, οι οινοκαλλιεργητές θα έρθουν στην περιοχή φύτευσης και θα χρησιμοποιήσουν ένα στρογγυλό μαχαίρι με μακριά λαβή για να ξεθάψουν ολόκληρο το φυτό αγαύης. Στη συνέχεια, αφαιρώντας τα παχιά φύλλα και τις ρίζες της αγαύης σε σχήμα σπαθιού, μπορεί να ληφθεί το ρίζωμα της αγαύης.
2. Μαγείρεμα στον ατμό και ψήσιμο: Οι ρίζες και οι μίσχοι της αγαύης στέλνονται σε ένα αποστακτήριο και στη συνέχεια κόβονται στη μέση για ψήσιμο στον ατμό και ψήσιμο. Το αποστακτήριο χρησιμοποιεί έναν ατμοθάλαμο ή έναν φούρνο από πέτρινο τούβλο "Horno" για ψήσιμο στον ατμό και ψήσιμο (το πλεονέκτημα της χρήσης ενός πέτρινου φούρνου για ατμό και ψήσιμο είναι ότι μπορεί να διατηρήσει την αρχική γεύση της αγαύης), μαλακώνοντας αργά τα συστατικά του ριζώματος και ολόκληρη η διαδικασία διαρκεί 50-72 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ατμού και ψησίματος, οι φυτικές ίνες της αγαύης θα μαλακώσουν αργά και θα απελευθερώσουν φυσικούς χυμούς, αλλά θα πρέπει να δοθεί προσοχή στη θερμότητα του ατμού και του ψησίματος. Γιατί αν η δύναμη πυρός είναι πολύ δυνατή ή πολύ γρήγορη, μπορεί εύκολα να καψαλίσει τα ριζώματα της αγαύης, κάνοντας τον χυμό πικρό και σπαταλώντας την πολύτιμη ζυμώσιμη ζάχαρη του.
3. Άλεσμα για την αφαίρεση του πολτού: Αφού μαγειρευτεί το ρίζωμα της αγαύης, το αποστακτήριο θα το αφήσει να κρυώσει για 24-36 ώρες και θα ακολουθήσει άλεση για την αφαίρεση του πολτού. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ μοναδική γιατί αφού οι ρίζες και τα στελέχη της αγαύης μαλακώσουν και κρυώσουν εντελώς, οι εργάτες θα βγάλουν ένα μεγάλο σφυρί για να τα σπάσουν και στη συνέχεια θα βάλουν τα θρυμματισμένα υλικά σε ένα γιγάντιο μύλο που ονομάζεται "Tahona". Χρησιμοποιώντας έναν γάιδαρο ή αγελάδα για να σπρώξετε τον πέτρινο μύλο για άλεση, ο χυμός αγαύης θα ρέει έξω. Αφού αναμίξουν λίγο καθαρό νερό, οι εργαζόμενοι θα βάλουν το χυμό σε έναν κουβά για ζύμωση.
4. Ζύμωση: Η ζύμωση πραγματοποιείται συνήθως με τη χρήση ξύλινων βαρελιών ή ανοξείδωτων δεξαμενών. Για διαφορετικούς κατασκευαστές τεκίλα, θα χρησιμοποιηθεί διαφορετική μαγιά και η Mixto θα χρησιμοποιεί εμπορική μαγιά και ζύμωση για 1-3 ημέρες. Η τεκίλα 100% αγαύης χρησιμοποιεί καθαρή φυσική μαγιά, η οποία διαρκεί περισσότερες από 10 ημέρες για να ζυμωθεί. Εξάλλου, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης, τόσο το καλύτερο, επομένως οι διαφορετικοί χρόνοι ζύμωσης θα επηρεάσουν τελικά την τελική γεύση του κρασιού τεκίλα.
5. Απόσταξη: Μετά τη ζύμωση του χυμού αγαύης, λαμβάνεται ένα υγρό βάσης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ περίπου 5% -7%. Τα παραδοσιακά αποστακτήρια χρησιμοποιούν στη συνέχεια ανορθωτές χάλκινων δοχείων για δύο αποστάξεις, ενώ τα σύγχρονα αποστακτήρια χρησιμοποιούν συνεχείς αποστακτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα για απόσταξη. Η χρήση μιας κατσαρόλας μπορεί να επιτύχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 30% στον πρώτο γύρο και 55% -60% στον δεύτερο γύρο. Ωστόσο, για ορισμένα κορυφαία αποστακτήρια, μπορεί να ελεγχθεί πάνω από 40% για να διατηρήσει περισσότερες γευστικές θέσεις. Ωστόσο, η χρήση ενός συνεχούς αποστακτήρα είναι πιο κατάλληλη για μαζική παραγωγή, επομένως το αποσταγμένο κρασί τεκίλα μπορεί να μην έχει τόσο άρωμα όσο και γεύση.
6. Παλαίωση και ανάμειξη: Αν και η αγαύη ανήκει στην κατηγορία των οινοπνευματωδών ποτών, είναι ένα πολύ «εύθραυστο» ξένο κρασί γιατί η ίδια η γεύση της αγαύης αντικαθίσταται εύκολα από άλλες γεύσεις κατά τη διαδικασία παλαίωσης (όπως το άρωμα βαρελιού δρυός). Άρα ο χρόνος παλαίωσης του κρασιού τεκίλα δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλος, άρα θα πρέπει να γίνει το πολύ μέσα σε 5 χρόνια. Τα περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούν αμερικανικά δρύινα βαρέλια για παλαίωση και η ανάμειξη μετά την παλαίωση μπορεί να κάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού τεκίλα μεταξύ 35% -55%.
