Διαφορετικές μέθοδοι ζύμωσης για ουίσκι και παραδοσιακά αποστάγματα
Βύνη
#01 Τρίψιμο στο πλαίσιο προετοιμασίας για το «πιέσιμο» του μούστου
Θεωρητικά, με την απευθείας ανάμιξη της βύνης με νερό, η υδρολάση θα διαλύσει το άμυλο στο νερό. Δυστυχώς, αυτή η διαδικασία προχωρά πολύ αργά επειδή το κέλυφος της βύνης εμποδίζει την επαφή μεταξύ νερού, αμύλου και ενζύμων.
Επομένως, χρειάζεται άλεσμα αυτή τη στιγμή - δηλαδή άλεση της βύνης για να καταστραφεί ο φλοιός της βύνης και να εκτεθεί το άμυλο, ώστε το υπόλοιπο νερό και τα ένζυμα να έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής.
Αλεσμένη βύνη
Το τρίψιμο ακούγεται σαν απλό τρίψιμο, αλλά έχει και ορισμένες τεχνικές δυσκολίες. Εάν τα σωματίδια βύνης μετά το άλεσμα είναι πολύ μικρά, θα αναγκάσει εύκολα τη βύνη να απορροφήσει πολύ νερό, να μετατραπεί σε ζύμη και να δυσκολέψει το φιλτράρισμα του μούστου. Εάν τα σωματίδια βύνης είναι πολύ μεγάλα, το άμυλο στο κέντρο των σωματιδίων βύνης δεν θα έχει αρκετή επαφή με το ένζυμο. Και οι δύο παραπάνω καταστάσεις θα μειώσουν τη χρήση ζάχαρης στη βύνη από το αποστακτήριο.
Η βιομηχανία δεν παρέχει πρότυπα για το μέγεθος των σωματιδίων. Τα σωματίδια βύνης που αλέθονται από διάφορα αποστακτήρια είναι μεγάλα και μικρά και η κρίση βασίζεται σε χρόνια συσσωρευμένης εμπειρίας και τεχνολογίας.
Όταν ολοκληρωθεί η άλεση, η βύνη είναι έτοιμη να εισέλθει στο στάδιο της πολτοποίησης. Το στάδιο της εκχύλισης ζευγαριού ξεκινά!
#02 Απομυθοποιητικό πολτοποίηση
Με απλά λόγια, η σακχαροποίηση είναι η μετατροπή του αμύλου στους κόκκους της βύνης σε ζυμώσιμα σάκχαρα που είναι διαλυτά στο νερό, δηλαδή «στύβοντας» το γλεύκος που μπορεί να χρησιμοποιήσει απευθείας η μαγιά για ζύμωση.
Βότανο
Στη συνέχεια, το δεύτερο ρεύμα νερού στους 70 βαθμούς περίπου θα συνεχίσει να αναμιγνύεται με τα σωματίδια βύνης. Αυτή είναι η βέλτιστη θερμοκρασία για την -αμυλάση και το άμυλο στους κόκκους θα αποσυντεθεί περαιτέρω. Το γλεύκος που λαμβάνεται από τους δύο παραπάνω σακχαρισμούς θα χρησιμοποιηθεί για επακόλουθη ζύμωση.
Μετά το φιλτράρισμα του δεύτερου μούστου, το τρίτο νερό προστίθεται ξανά με υψηλότερη θερμοκρασία νερού, συνήθως μεταξύ 80-90 βαθμών . Μερικές φορές προστίθεται ακόμη και ένα τέταρτο ρεύμα νερού για την εξαγωγή όσο το δυνατόν περισσότερης υπολειμματικής ζάχαρης από τους κόκκους του σιταριού. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε αυτά τα δύο γλεύκη δεν είναι υψηλή και δεν θα χρησιμοποιηθεί για ζύμωση. Αντίθετα, θα χρησιμοποιηθεί ως το πρώτο νερό για τη σακχαροποίηση της επόμενης παρτίδας βύνης.
δεξαμενή πουρέ
Υπάρχει επίσης ένα semi-lauter tun που συνδυάζει δύο τύπους εξοπλισμού, δηλαδή η σακχαροποίηση και η διήθηση μπορούν να ολοκληρωθούν στον ίδιο εξοπλισμό. Σε αυτή την περίπτωση, αδιάλυτα στο νερό φλοιοί σιταριού και άλλες ουσίες θα εναποτεθούν στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα φυσικό φίλτρο για το φιλτράρισμα του μούστου.
Το βαλσαμόχορτο που τελικά φιλτράρεται για ζύμωση χωρίζεται σε θολό και διαυγές, που και τα δύο έχουν επίσης σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση του τελικού ουίσκι.
Σε γενικές γραμμές, τα θολά βότανα θα παράγουν καρπούς, πικάντικες γεύσεις, ενώ τα καθαρά βότανα θα παράγουν ουίσκι με λιγότερους κόκκους.
Περί σιτηρών
Στην πραγματικότητα, οι κόκκοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ουίσκι περιλαμβάνουν επίσης σίκαλη, σιτάρι, καλαμπόκι κ.λπ. Είτε πρόκειται για ουίσκι μπέρμπον, σίκαλη ή ουίσκι κόκκων, η βύνη θα χρησιμεύσει ως βασικό συστατικό και πάροχος γεύσης και ενζύμων. Στην πραγματικότητα, η διαδικασία σακχαροποίησης και ζύμωσης της βύνης είναι περίπου η ίδια με την παραγωγή της μπύρας. Μπορεί επίσης να γίνει κατανοητό ότι η μπύρα είναι ο προκάτοχος του λικέρ ουίσκι.
