Γιατί είναι διαφορετικές οι διαδικασίες κοπής της καρδιάς και γιατί τα στυλ ουίσκι των The Macallan και Glenfiddich είναι τόσο διαφορετικά
Αναφέραμε προηγουμένως ότι το Glenfiddich Distillery και το Macallan Distillery βρίσκονται και τα δύο στην περιοχή παραγωγής Speyside. Το μέγεθος των αποστακτικών δεν είναι πολύ διαφορετικό, αλλά λόγω των διαφορετικών διαδικασιών για την αποκοπή του οινοπνεύματος, τα στυλ ουίσκι των δύο είναι αρκετά διαφορετικά. , το ουίσκι Macallan είναι πλούσιο και γεμάτο, ενώ το ουίσκι Glenfiddich είναι σχετικά φρέσκο.
Γιατί έχει τόσο μεγάλο αντίκτυπο η διαδικασία «υποκλοπής πυρήνα κρασιού»;
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να καταλάβουμε γιατί πρέπει να πραγματοποιήσουμε "διακοπή καρδιάς κρασιού".
Απόσταξη
Το ουίσκι βύνης που αποστάζεται με τη χρήση κατσαρόλας απαιτεί γενικά δύο αποστάξεις. Η πρώτη είναι η απόσταξη πολτού, που ονομάζεται επίσης πρωτογενής απόσταξη. Είναι η απόσταξη του πολτού που έχει υποστεί ζύμωση για να εξαχθεί η αιθανόλη και άλλα ιχνοστοιχεία. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι περίπου 8 βαθμούς. Μετά την απόσταξη του πολτού, θα πάρετε γενικά ένα αποσταγμένο κρασί περίπου 23 βαθμών. Γνωρίζουμε ότι οι σχετικοί νόμοι και κανονισμοί του σκωτσέζικου ουίσκι απαιτούν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του νέου αποσταγμένου κρασιού να είναι χαμηλότερη από 94,8 βαθμούς. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ των χύμα προϊόντων σκωτσέζικου ουίσκι είναι γενικά 40 βαθμούς ή 43 βαθμούς. Το πρώτο αποσταγμένο κρασί με 23 βαθμούς απέχει πολύ από αυτές τις δύο απαιτήσεις. Το κενό είναι πολύ μεγάλο, επομένως το πρώτο αποσταγμένο ποτό πρέπει να αποσταχθεί δύο φορές. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται απόσταξη αλκοολούχων ποτών, που σημαίνει τον καθαρισμό του πρώτου αποσταγμένου ποτού και την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
Μετά τη διαδικασία απόσταξης οινοπνευματωδών ποτών, τα αποσταγμένα προϊόντα που λαμβάνονται μπορούν θεωρητικά να συλλεχθούν για παλαίωση. Ωστόσο, η ζύμωση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία. Εκτός από την αιθανόλη και διάφορα ιχνοστοιχεία που αυξάνουν τη γεύση, τα προϊόντα περιλαμβάνουν επίσης ορισμένα συστατικά που είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως η μεθανόλη, που μπορεί να προκαλέσουν μεγάλη βλάβη στον οργανισμό εάν συλλεχθούν πλήρως. Ευτυχώς, τα σημεία βρασμού και η πτητικότητα αυτών των ουσιών διαφέρουν από την αιθανόλη. Επομένως, με βάση αυτό το χαρακτηριστικό, τα μέρη με υψηλή περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ουσίες μπορούν να αφαιρεθούν και τα μέρη με χαμηλή περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ουσίες μπορούν να υποκλαπούν ως νέο κρασί. Πρόκειται για τη λεγόμενη «διακοπή κρασιού».
Γενικά, η μεθανόλη, η ακετόνη και άλλες ουσίες που είναι επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι πιο πτητικές και έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού, επομένως η μεθανόλη, η ακεταλδεΰδη, ο μυρμηκικός αιθυλεστέρας, η ακετόνη κ.λπ. στο «κεφάλι» του κρασιού που έχει μόλις έχουν αποσταχθεί είναι Η περιεκτικότητα είναι σχετικά υψηλή, επομένως αυτό το μέρος πρέπει να διαχωρίζεται κατά τη λήψη του κρασιού. Όταν η απόσταξη πρόκειται να τελειώσει, το σώμα του κρασιού θα περιέχει περισσότερα λιπαρά οξέα, έλαια fusel και σουλφίδια. Αυτό το μέρος του σώματος του κρασιού είναι η «ουρά του κρασιού» και πρέπει να διαχωριστεί. Το σώμα που λαμβάνεται με την απόσταξη του μεσαίου μέρους του κρασιού είναι η «καρδιά», που είναι το μέρος του κρασιού που περιέχει σχετικά χαμηλά επίπεδα επιβλαβών ουσιών.
Πνευματικό κεφάλι
Όπως φαίνεται από την παραπάνω περιγραφή, «κεφαλή κρασιού», «καρδιά κρασιού» και «ουρά κρασιού» είναι σχετικές έννοιες και δεν υπάρχει σαφές πρότυπο ταξινόμησης. Η ταξινόμηση βασίζεται κυρίως στις απαιτήσεις του αποστακτηρίου για το σώμα και τη γεύση του κρασιού. Το σώμα του κρασιού στο μεσαίο τμήμα της απόσταξης είναι σχετικά πιο "καθαρό", επομένως όσο χαμηλότερη είναι η αναλογία "καρδιά ανακοπή", τόσο πιο καθαρό είναι το σώμα του κρασιού. Επιπλέον, η ταχύτητα της απόσταξης επηρεάζει και τη γεύση του ουίσκι. Όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα απόσταξης, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος για να αφαιρέσετε την «καρδιά» του κρασιού, τόσο πιο καθαρό είναι το σώμα του κρασιού. Όσο πιο γρήγορος είναι ο ρυθμός ροής του ατμού, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος αφαίρεσης της «καρδιάς» του κρασιού. Το σώμα γίνεται πιο πολύπλοκο.
Επιστρέφοντας στην αρχική ερώτηση, ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο το ουίσκι Macallan είναι πλούσιο και γεμάτο, ενώ το ουίσκι Glenfiddich είναι αναζωογονητικό είναι η διαφορά στον χρόνο που χρειάζεται για να αφαιρεθεί η καρδιά του κρασιού λόγω της ταχύτητας απόσταξης. Ο χρόνος που χρειάζεται ο Macallan για να αφαιρέσει την καρδιά του κρασιού είναι περίπου 70 λεπτά, το Glenfiddich χρειάζεται περίπου περισσότερες από δύο ώρες για να πάρει την «καρδιά» του κρασιού.
Πώς να ξεχωρίσετε το "κεφάλι", "καρδιά" και "ουρά" στην πραγματική απόσταξη; Μια προφανής και ευδιάκριτη διαφορά μεταξύ του «κεφαλιού», της «καρδιάς» και της «ουράς» είναι η διαφορετική περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του «κεφαλιού» είναι περίπου 72 βαθμούς ή περισσότερο, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της «καρδιάς» είναι περίπου 68~72 βαθμούς. Μεταξύ των βαθμών, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της «ουράς του κρασιού» είναι περίπου κάτω από 60 βαθμούς, η οποία μπορεί να μετρηθεί και να υπολογιστεί χρησιμοποιώντας ένα οινομετρητή.
Στο μεσαίο ντουλάπι βρίσκεται το χρηματοκιβώτιο
Πώς διακρίνατε τη διαφορά πριν υπάρξει αλκοολόμετρο; Η κινεζική βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών έχει μια τεχνική «κοιτάζοντας τα λουλούδια και μαζεύοντας το κρασί», η οποία είναι να κρίνει το «κεφάλι», την «καρδιά» και την «ουρά» του κρασιού με βάση τον λυκίσκο κατά το μάζεμα του κρασιού. Στη βιομηχανία του ουίσκι, το «defog test» χρησιμοποιείται για να κρίνει το «κεφάλι». Υπάρχουν περισσότερες λιπιδικές ουσίες στο «κεφάλι». Προσθέστε νερό στο χρηματοκιβώτιο για να αραιώσετε το ποτό στους 45,7 βαθμούς. Αυτή τη στιγμή, το ποτό θα γίνει Θολό, όταν τελειώσει το «κεφάλι», το κρασί θα γίνει σιγά σιγά καθαρό. Λέγεται ότι η "ουρά του κρασιού" θα γίνει μπλε όταν προστεθεί νερό (ο συγγραφέας δεν το έχει παρατηρήσει αυτό. Η γενική αρχή είναι ότι το θείο στον πολτό του κρασιού αντιδρά με τον χαλκό στο δοχείο κατά την απόσταξη για να σχηματίσει θειικό χαλκό. Μετά την προσθήκη νερού, ο θειικός χαλκός θα είναι στο υδατικό διάλυμα για να παράγει μπλε πενταένυδρο χαλκό.
Ουρές
Παρεμπιπτόντως, αν και μόνο η «καρδιά» βγαίνει από το νέο ουίσκι, δεν σημαίνει ότι τα «κεφάλια» και οι «ουρές» θα πεταχτούν. Η διαδικασία απόσταξης βασικά δεν πάει χαμένη. Τα αναχαιτισμένα "κεφάλια" και "ουρές" Οι "ουρές" προστίθενται στην επόμενη παρτίδα πολτού και αποστάζονται ξανά.
