Ζαγγάρι του αποστακτηρίου ουίσκι δημητριακών
Οι κύριες πρώτες ύλες για ουίσκι δημητριακών είναι το καλαμπόκι, η σίκαλη, το σιτάρι και η βύνη και η βύνη αντιπροσωπεύει ένα μικρό ποσοστό, περίπου 10%. Σε περιοχές όπου απαγορεύεται η προσθήκη βιολογικών ενζύμων να κατασκευαστεί ουίσκι, είναι απαραίτητη η βύνη και ο ρόλος της είναι να παρέχει ένζυμα όταν σακχαρώδη να μετατρέψει το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Κάθε αποστακτήριο ουίσκι δημητριακών έχει τη δική του φόρμουλα πρώτων υλών. Κάποιοι χρησιμοποιούν 100% καλαμπόκι, μερικοί χρησιμοποιούν 100% σίκαλη + σίκαλη βύνη, μερικοί χρησιμοποιούν καλαμπόκι + σίκαλη + βύνη και μερικοί χρησιμοποιούν καλαμπόκι + σίτο + βύνη ... διαφορετικές φόρμουλες, η διαδικασία της σακχαροποίησης είναι διαφορετική, επειδή η θερμοκρασία ζελατινοποίησης και οι απαιτήσεις λειτουργίας κάθε κόκκου είναι διαφορετικές.
Το αποστακτήριο ουίσκι δημητριακών είναι πολύ διαφορετικό από το αποστακτήριο ουίσκι βύνης όταν πρόκειται για σακχαροποίηση. Όταν το αποστακτήριο ουίσκι βύνης χρησιμοποιείται για το Saccharify, συνήθως προσθέτει ζεστό νερό σε διαφορετικές θερμοκρασίες 3 φορές. Το Distillery Whisky Cereal υιοθετεί μια μέθοδο σακχαροποίησης μιας ώρας όταν η σακχαροποίηση, δηλαδή, διαμορφώνει τις μεθόδους ζελατινοποίησης και τα στάδια τροφοδοσίας σύμφωνα με τις απαιτήσεις ζελατινοποίησης διαφορετικών κόκκων και μετατρέπει το άμυλο από διαφορετικούς κόκκους σε ζυμώσιμα σάκχαρα και δεξτρίνες σε μια φορά.
Επιτρέψτε μου να σας δώσω ένα παράδειγμα διαμόρφωσης καλαμποκιού (κύριο συστατικό), σίκαλης (excipient συστατικό) και βύνης. Οι πιθανές λειτουργίες είναι:
(1) Πρώτον, ο θραυστήρας καλαμποκιού ζελατινοποιείται σε υψηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση. Αφού το άμυλο καλαμποκιού ζελατινοποιείται, η θερμοκρασία μειώνεται σε περίπου 80 βαθμούς και στη συνέχεια η σίκαλη συνθλίβεται. Αφού το άμυλο σίκαλης ζελατινοποιημένο, το βύνη συνθλίβεται θα ψύχεται σε 60 ~ 65 μοίρες και η βύνη συνθλίβεται.
(2) Ανακατέψτε το καλαμπόκι θρυμματισμένο και η σίκαλη συνθλίβονται και εκτελούν ζελατινοποίηση υψηλής θερμοκρασίας και υψηλής πίεσης. Μετά την ολοκλήρωση της ζελατινοποίησης του αμύλου, ψύξτε κάτω σε 60 ~ 65 μοίρες και στη συνέχεια προσθέστε τη βύνη συνθλίβονται.
Οι παραπάνω δύο πιθανές μέθοδοι λειτουργίας είναι να ζελατινοποιήσουν πρώτα το άμυλο σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια να μετατρέψουν το ζελατινοποιημένο άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα και δεξτρίνες σε μια στιγμή μέσω του ενζύμου στη βύνη.
Στο προηγούμενο άρθρο που εισήγαγε την σακχαροποίηση των οινοπνευματοποιών ουίσκι βύνης, υπάρχει ένας τρόπος για να αναμίξετε πρώτα όλο το συνθλίβριο ρύζι με νερό με νερό 45 ~ 50 βαθμών και στη συνέχεια να αυξήσετε τη θερμοκρασία σε περίπου 70 μοίρες στο Saccharify. Μπορεί λοιπόν να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ουίσκι δημητριακών;
Αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν υπάρχουν καλαμπόκι και άλλοι κόκκοι στις πρώτες ύλες που απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες για ζελατινοποίηση. Εάν οι πρώτες ύλες είναι σίκαλη και σιτάρι, αφού η θερμοκρασία ζελατινοποίησης είναι περίπου 70 βαθμοί, αυτή η μέθοδος μπορεί θεωρητικά να χρησιμοποιηθεί. Κατά τη ζυθοποιία ουίσκι βύνης, χρησιμοποιείται 100% βύνη κριθαριού. Η ποσότητα -γλυκανάσης είναι επαρκής για να καταστρέψει μια μεγάλη ποσότητα κυτταρικών τοιχωμάτων και να απελευθερώσει άμυλο σε σύντομο χρονικό διάστημα (περίπου 15 έως 20 λεπτά). Όταν η παρασκευή ουίσκι δημητριακών, το ποσοστό της βύνης είναι μικρό και η ποσότητα της -γλυκανάσης είναι σχετικά μικρή, η οποία διαρκεί πολύ χρόνο για να καταστρέψει ένα μεγάλο αριθμό κυτταρικών τοιχωμάτων, γεγονός που θα οδηγήσει σε μείωση της αποτελεσματικότητας της σακχαροποίησης και δεν είναι σύμφωνη με την τρέχουσα κατάσταση των μεγάλων αποδόσεων του ουίσκι των δημητριακών. Ως εκ τούτου, είναι η πιο αποτελεσματική επιλογή για το SacCharify με την ανάμειξη της υψηλότερης θερμοκρασίας πρώτα και στη συνέχεια μειώνοντας τη θερμοκρασία με τη βύνη συνθλίβονται (ή τα βιολογικά ένζυμα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν εάν επιτρέπεται νόμιμα).
Όταν επισκέφτηκα το αποστακτήριο ουίσκι δημητριακών, είδα μια δέσμη βαλβίδων και σωλήνων. Ένα πλεονέκτημα της ζελατινοποίησης υψηλής θερμοκρασίας είναι ότι μπορεί να μειώσει το ιξώδες της πάστα των κόκκων, να διευκολύνει τη μεταφορά του αγωγού υγρού, να αναμειγνύεται συνθλίβεται και να αναμειγνύεται διάλυμα ζύμης. Εάν οι κόκκοι δεν είναι πλήρως ζελατινοποιημένο, μπορεί να προκαλέσει μπλοκαρισμένη αγωγών και τελικά ολόκληρο το οινοποιείο θα κλείσει για συντήρηση.
