Η επίδραση του χαλκού στους αποστακτήρες
Στη διαδικασία απόσταξης, δεν είναι δύσκολο να διαπιστωθεί ότι ο χαλκός εξακολουθεί να έχει το λειτουργικό πλεονέκτημα να αφαιρεί την οσμή και να βελτιστοποιεί το άρωμα σε σύγκριση με τον αποστακτήρα από ανοξείδωτο χάλυβα. Όταν το κρασί φρούτων αποστάζει κονιάκ, το άρωμα των οινοπνευματωδών ποτών που αποστάζονται από χάλκινους αποστακτήρες είναι πιο φυσικό και καθαρό και το άρωμα φρούτων είναι λεπτό και κομψό. Όταν το ουίσκι αποστάζεται από κόκκους, τα αρώματα των οινοπνευματωδών ποτών που αποστάζονται από χάλκινους αποστακτήρες είναι επίσης πιο αγνά και αρμονικά από αυτά των αποστακτηρίων από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά έχουν συχνά ένα άρωμα που μοιάζει με κρέας. Για το αρχικό κρασί που περιέχει μικρή ποσότητα θείου, τα οινοπνευματώδη αποστάγματα από αποστακτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα έχουν μυρωδιά θείου και μπορούν να χρησιμοποιηθούν χάλκινοι αποστακτήρες για τη μείωση της μυρωδιάς του θείου. Αυτό το φαινόμενο αντανακλά επίσης ότι οι χάλκινοι αποστακτήρες διαδραματίζουν κάποιο ρόλο στην απομάκρυνση των μυρωδιών θείου.
Οι κοινές αρωματικές ουσίες προέρχονται από σουλφίδια. Μεταξύ των διαφόρων σουλφιδίων, τα τρισουλφίδια (DMTS) έχουν μελετηθεί ότι έχουν κυρίαρχη επίδραση, με αισθητικό ουδό περίπου 0,1 ug/L, ή τη συγκέντρωση σε νέο κρασί. Περίπου 1 έως 6 μικρογραμμάρια / λίτρο. Σύμφωνα με έρευνα, όταν χρησιμοποιήθηκαν αποστακτήρες χαλκού και ανοξείδωτου χάλυβα, μόνο το DMTS παρήγαγε σημαντικές διαφορές σε διάφορα σουλφίδια, όπως φαίνεται στο σχήμα:
Ωστόσο, δεν έχει όλος ο χαλκός το ίδιο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, στο πείραμα των γυάλινων αποστακτηρίων, η προσθήκη αλατιού χαλκού (χλωριούχου χαλκού) θα αυξήσει την περιεκτικότητα σε DMTS, ενώ η προσθήκη χάλκινου πλέγματος θα μειώσει την επίδραση των χρησιμοποιημένων χάλκινων αποστακτηρίων. Είναι καλύτερο από το καινούργιο και ακόμη και άλλα μεταλλικά ιόντα στον χυμό θα έχουν αντίκτυπο. Η καταλυτική δράση του χαλκού μετατρέπει τις θειόλες σε λιγότερο πικάντικα καρβονύλια.
Ορισμένες ξένες ομάδες έχουν πραγματοποιήσει πειράματα σχετικά με την επίδραση του χαλκού σε διάφορα μέρη του αποστακτήρα στο στυλ του αποσταγμένου κρασιού. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα τους αποστακτήρες ουίσκι, οι αποστακτήρες χυμού κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών αποσυναρμολογούνται σε 6 μέρη, αντικαθιστώντας αντίστοιχα από ανοξείδωτο χάλυβα. Ο αποστακτήρας μπορεί να αφαιρέσει το δυσάρεστο θείο, το κρέας και άλλες δυσάρεστες μυρωδιές και να το κάνει να φαίνεται πιο καθαρό.
Παρατηρήσεις: Ο συγγραφέας έχει χρησιμοποιήσει επίσης αποστακτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα και χάλκινους αποστακτήρες για την απόσταξη και το αποσταγμένο ουίσκι. Μέσω της σύγκρισης της μυρωδιάς, διαπιστώνεται ξεκάθαρα ότι το άρωμα του αποσταγμένου κρασιού μετά την απόσταξη με χάλκινους αποστακτήρες είναι πιο φρέσκο και φυσικό, ενώ το αποσταγμένο κρασί με αποστακτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα έχει εμφανείς ομοιότητες. Το άρωμα του ωμού χοιρινού κρέατος.
(Οι ενδιαφερόμενοι φίλοι μπορούν να κατεβάσουν την αγγλική βιβλιογραφία στο τέλος του άρθρου ή να ανατρέξουν στα κεφάλαια της ενότητας απόσταξης του "Whisky Science")
"Ο ρόλος του συμπυκνωτή σε αποστακτήρες αλκοολούχων ποτών είναι αρκετά λεπτός και η αντικατάσταση ενός χάλκινου συμπυκνωτή σε ένα αποστακτήρα εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα δύσκολα θα βοηθήσει, αλλά η αντικατάσταση ενός συμπυκνωτή από ανοξείδωτο χάλυβα σε έναν αποστακτήρα εξ ολοκλήρου από χαλκό θα αυξήσει σημαντικά τη δυσάρεστη γεύση. στα τελικά στάδια της απόσταξης, η παρουσία χαλκού έχει αποφασιστική επίδραση, πιο πιθανό επειδή τα οινοπνευματώδη ποτά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πιο πιθανό να αντιδράσουν με τον χαλκό».
——Πηγή: «Whisky Science», τα επιχειρήματα αυτού του μέρους του βιβλίου αναφέρονται επίσης κυρίως στα ακόλουθα έγγραφα:
Επιδράσεις του χαλκού σε διαφορετικά μέρη αποστακτηρίων ουίσκι βύνης στη σύνθεση και το άρωμα των νέων κρασιών
(Ο αντίκτυπος του χαλκού σε διαφορετικά μέρη του μαλτ ουίσκι στιλ στη σύνθεση και το άρωμα New Make Spirit – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack και James Brosnan)
Το τελικό μέρος της εργασίας μεταφράζεται επίσης ως εξής:
"Η παρουσία χαλκού στους αποστακτήρες κατσαρόλας είναι σημαντική για τον έλεγχο των αρωμάτων θείου και κρέατος στα νέα κρασιά και τα επίπεδα DMTS δείχνουν καλή συσχέτιση με αυτά τα αρώματα. Σε αυτές τις αποστάξεις εργαστηριακής κλίμακας, βρέθηκε ότι η τοποθέτηση χαλκού στο κρασί Συμπυκνωτές αποστακτηρίων χυμού Για να βελτιωθεί ο έλεγχος αυτής της ένωσης, πρέπει να διευκρινιστεί ότι αυτές οι περιοχές του αποστακτήρα είναι πιο αποτελεσματικές στη μείωση του DMTS από άλλες περιοχές.
Η απόδοση του χαλκού στον συμπυκνωτή αποστακτηρίων αλκοολούχων ποτών στον έλεγχο των αρωμάτων θείου και κρέατος παίζει επίσης ρόλο, αλλά ο μηχανισμός αυτής της επίδρασης είναι ασαφής. Αυτά τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η αφαίρεση χαλκού από αυτά τα κλάσματα μπορεί να έχει την πιο σημαντική επίδραση στο άρωμα των φρεσκοφτιαγμένων οινοπνευματωδών ποτών σε αποστακτήρες βιομηχανικής κλίμακας. Επιπλέον, επισημάνθηκε ότι ενώ το DMTS συνέβαλε σημαντικά στο θείο και το άρωμα του κρέατος, άλλες άγνωστες ενώσεις συνέβαλαν επίσης σημαντικά και οι μελλοντικές ερευνητικές προσπάθειες θα πρέπει να επικεντρωθούν στον εντοπισμό τέτοιων ενώσεων. "
Στην παραγωγή σκωτσέζικου ουίσκι βύνης και γαλλικού κονιάκ, η χρήση χαλκού για την κατασκευή αποστακτηρίων για απόσταξη πιστεύεται ότι παίζει σημαντικό ρόλο στο άρωμα των αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών. Αυτό το πείραμα δείχνει ότι ο χαλκός είναι πιο αποτελεσματικός σε ορισμένα σημεία του δοχείου ακόμα από άλλα. Αυτές οι πληροφορίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να βοηθήσουν στο σχεδιασμό και τη συντήρηση του αποστακτήρα, όπως τα χαρακτηριστικά στυλ του αποστακτήρα, το επίπεδο απώλειας χαλκού στον αποστακτήρα κ.λπ.
Στις μέρες μας πολλά εγχώρια οινοποιεία έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με το είδος και το υλικό του αποστακτήρα. Για παράδειγμα, γνωστά εγχώρια εργοστάσια οινοπνευματωδών ποτών θα χρησιμοποιούν παραδοσιακούς αποστακτήρες κονιάκ Charente για απόσταξη. Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν μπάλες καθαρισμού χαλκού, λαιμούς χήνας και συμπυκνωτές στο σχεδιασμό των παραδοσιακών αποστακτηρίων ποτών. Ο χάλκινος αποστακτήρας για ουίσκι ή κονιάκ θα αντικατασταθεί με ανοξείδωτο χάλυβα και θα προετοιμαστεί μια αποσπώμενη χάλκινη πλάκα για τον αποστακτήρα.
