Έχουμε ξαναπεί ότι η πιο θεμελιώδης διαφορά μεταξύ ουίσκι και κονιάκ βρίσκεται στις πρώτες ύλες. Η διαφορά στις πρώτες ύλες οδηγεί στη διαφορά στη γεύση. Όχι μόνο αυτό, η διαφορά στις πρώτες ύλες επιφέρει επίσης τη διαφορά στη διαδικασία παρασκευής.
Η διαδικασία παρασκευής ουίσκι χωρίζεται χονδρικά σε έξι στάδια: βυνοποίηση, άλεση, σακχαροποίηση, ζύμωση, απόσταξη και παλαίωση.
1.Βυνοποίηση
Η βυνοποίηση είναι να φυτρώσει το κριθάρι για να φτιάξει βύνη. Ο σκοπός της βυνοποίησης είναι να ενεργοποιήσει τη δική της αμυλάση κατά τη διαδικασία βυνοποίησης του κριθαριού. Η αμυλάση είναι ο παράγοντας σακχαροποίησης στην επακόλουθη διαδικασία σακχαροποίησης (το ουίσκι από κόκκους δεν χρειάζεται να βυνοποιηθεί, αλλά η βύνη πρέπει να προστεθεί ως ο παράγοντας σακχαροποίησης κατά τη διάρκεια της σακχαροποίησης). Η γεύση τύρφης σε ορισμένα ουίσκι προέρχεται από τη διαδικασία βυνοποίησης. Η χρήση τύρφης ως καυσίμου κατά την ξήρανση της βύνης θα φέρει τη γεύση τύρφης στο ουίσκι.
Θέρμανση δαπέδου
2. Άλεσμα σιταριού
Η άλεση σίτου σημαίνει άλεση βύνης ή κόκκων για διευκόλυνση της μεταγενέστερης σακχαροποίησης.
3. Σακχαροποίηση
Η σακχαροποίηση είναι η προσθήκη νερού στους αλεσμένους κόκκους και η χρήση αμυλάσης για την υδρόλυση των πολυσακχαριτών αμύλου που περιέχονται στους κόκκους σε απλά σάκχαρα (όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ.).
Η πάστα βύνης σακχαροποιείται
4. Ζύμωση
Η ζύμωση είναι η προσθήκη μαγιάς στο σακχαροποιημένο μούστο και η χρήση των ζωτικών δραστηριοτήτων της μαγιάς για τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλη και άλλα ιχνοστοιχεία όπως οξέα, εστέρες, αλδεΰδες και αλκοόλες. Αυτά τα ιχνοστοιχεία αποτελούν σημαντικό μέρος της γεύσης του ουίσκι. Δεδομένου ότι η μαγιά δεν μπορεί να μεταβολίσει πολυσακχαρίτες, τα άμυλα πρέπει να υδρολύονται σε απλά σάκχαρα πριν από τη ζύμωση.
ξηρή μαγιά
5.Απόσταξη
Η απόσταξη είναι η εξαγωγή της αλκοόλης και των ιχνοστοιχείων από τον πολτό που έχει υποστεί ζύμωση για να αυξηθεί η συγκέντρωση αλκοόλης. Η απόσταξη του ουίσκι χωρίζεται σε διπλή απόσταξη με χρήση αποστακτήρα κατσαρόλας και σε συνεχή απόσταξη με απόσταξη στήλης. Το ουίσκι βύνης χρησιμοποιεί γενικά αποστακτήρα κατσαρόλας και το ουίσκι σιτηρών γενικά χρησιμοποιεί αποστακτήρα στήλης.
Κατσαρόλα ακόμα
6.Γήρανση
Παλαίωση σημαίνει ότι βάζετε το αποσταγμένο νέο ουίσκι σε δρύινα βαρέλια για παλαίωση για να αυξήσετε τη γεύση του.
Αποθήκη κινέζικου ουίσκι από δρύινο βαρέλι
Κινέζικο ουίσκι
Η διαδικασία παρασκευής του κινέζικου μπράντι ουίσκι (λαμβάνοντας ως παράδειγμα το κονιάκ σταφυλιού) χωρίζεται χονδρικά σε τέσσερα στάδια: συμπίεση σταφυλιού, ζύμωση, απόσταξη και παλαίωση.
1.Πρεσάρισμα σταφυλιών
Το να πατάτε σταφύλια σημαίνει να χρησιμοποιείτε έναν αποχυμωτή για να αφαιρέσετε τον χυμό με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα σταφύλια.
2.Ζύμωση
Η ζύμωση είναι η προσθήκη μαγιάς στο χυμό σταφυλιού και η χρήση των ζωτικών δραστηριοτήτων της μαγιάς για τη μετατροπή των σακχάρων στο χυμό σταφυλιών σε αλκοόλη και άλλα ιχνοστοιχεία όπως οξέα, εστέρες, αλδεΰδες και αλκοόλες.
3.Απόσταξη
Η απόσταξη είναι η απόσταξη χυμού σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση για να ληφθεί αποσταγμένο κρασί υψηλής συγκέντρωσης. Η απόσταξη κονιάκ και ουίσκι χωρίζεται σχεδόν σε διπλή απόσταξη με τη χρήση αποστακτήρα κατσαρόλας (Charente still) και σε συνεχή απόσταξη με τη χρήση στήλης αποστακτήρα. Τα περισσότερα κονιάκ χρησιμοποιούν αποστακτήρα κατσαρόλας.
Οινοπνευματοποιός Charente
4. Ώριμη γήρανση
Η ώριμη παλαίωση είναι η τοποθέτηση του αποσταγμένου κονιάκ νέου κρασιού σε δρύινα βαρέλια για παλαίωση για να αυξηθεί η γεύση του. Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ των διαδικασιών παρασκευής ουίσκι και μπράντι είναι ότι το ουίσκι απαιτεί σακχαροποίηση, ενώ το κονιάκ όχι. Αυτό συμβαίνει επειδή ο κύριος σκοπός της σακχαροποίησης είναι η υδρόλυση πολυσακχαριτών όπως το άμυλο που περιέχεται σε κόκκους σε απλά σάκχαρα (όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ.) και τα σάκχαρα που περιέχονται στα σταφύλια ή στα φρούτα είναι κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία τα ίδια είναι μονοσακχαρίτες, επομένως δεν απαιτείται υδρόλυση.
