Δεύτερη απόσταξη

Το σημείο κοπής πρέπει να προσδιορίζεται με μεγάλη ακρίβεια, καθώς πάρα πολλές ανεπιθύμητες ενώσεις ή αλκοόλες φύλλων μπορούν να κάνουν το απόσταγμα δυσάρεστο. Η ικανότητα του αποστακτήρα έγκειται στη δημιουργία ενός αποστάγματος με αρκετά υψηλό επίπεδο αλκοολών fusel για να εξασφαλίσει τη μοναδική γεύση του ουίσκι.

Όταν η θερμοκρασία στο αποστακτήριο φτάσει τους 84 βαθμούς (183 βαθμοί F), αρχίζουν να ρέουν προηγούμενες λήψεις. Εάν ρέουν νωρίτερα, συνήθως σημαίνει ότι θα ακολουθήσει μεγαλύτερο και περισσότερο αλκοολούχο απόσταγμα. Επειδή η πρόσοψη περιέχει ακαθαρσίες, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και έντονη, πικάντικη μυρωδιά. Ο οινοπνευματοποιός παρακολουθεί στενά τη ροή του προβλήματος στο "spirit safe". Πρόκειται για κουτί με χάλκινες ζάντες και γυάλινη πρόσοψη. Ο οινοπνευματοποιός ελέγχει την καθαρότητα της πρόσθιας πλάκας προσθέτοντας νερό σε αυτήν, η οποία ονομάζεται «δοκιμή αποθάμβωσης». Εάν το απόσταγμα θολώσει μετά την προσθήκη νερού, δεν είναι αρκετά καθαρό. Ο αποστακτήρας χρησιμοποιεί επίσης ένα υδρόμετρο για να μετρήσει τη δύναμη του οινοπνεύματος. Προτού το απόσταγμα είναι διαυγές, αφήνει την πρόβλεψη να ρέει σε μια δεξαμενή υποδοχής για τον πρώτο και τον τελευταίο αποστακτήρα για επανααπόσταξη. Μόλις το απόσταγμα είναι διαυγές, ο οινοπνευματοποιός κατευθύνει το απόσταγμα που εκρέει σε ένα δοχείο συγκράτησης λειτουργώντας έναν σωλήνα στο αλκοολούχο ποτό. Ορισμένα αποστακτήρια παραλείπουν τη δοκιμή στο χρηματοκιβώτιο ποτών και αντ' αυτού επεξεργάζονται το πρώτο απόσταγμα σύμφωνα με έναν καθορισμένο χρόνο.

Ο αποστακτήρας καθορίζει το χρόνο κοπής με βάση το "σημείο ξεθάμβωσης". Σε κάθε περίπτωση, το κόψιμο συμβαίνει όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του αποστάγματος πέσει στο 72% με 75% (ABV), κάτι που συνήθως διαρκεί 15 έως 30 λεπτά. Όπως θα δούμε, ο χρόνος της πρώτης κοπής είναι κρίσιμος για τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Αρχικά, η μυρωδιά του αποστάγματος είναι φρέσκια και μοιάζει με μπισκότο, αλλά στη συνέχεια γίνεται σαν χυλός και σταδιακά αναπτύσσονται μυρωδιές δέρματος, ακολουθούμενες από μια σύντομη φάση αρώματος μελιού. Ωστόσο, μετά από αυτό, το άρωμα του αποστάγματος φθείρεται γρήγορα και γίνεται δυσάρεστο, όπως ιδρώτας, μυρωδιά ψαριού και εμετό. Από χημική άποψη, το πρώιμο αποδεκτό απόσταγμα κόκκων είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν άζωτο, ενώ το μεταγενέστερο μη αποδεκτό απόσταγμα είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν θείο. Το τελευταίο μπορεί να είναι εξαιρετικά ισχυρό σε ένταση αρώματος (ακόμη και σε συγκέντρωση ενός τρισεκατομμυρίου μπορεί να ανιχνευθεί) και η μυρωδιά του συχνά περιγράφεται ως θειούχο, καουτσούκ ή αυγό.

Καθώς η συγκέντρωση των υπολειμμάτων αυξάνεται, ο αποστακτήρας πρέπει να σταματήσει να συλλέγει το ουίσκι προτού η μυρωδιά του γίνει δυσάρεστη, παρόλο που η συγκέντρωση αλκοόλ εξακολουθεί να είναι υψηλή. Αυτό σηματοδοτεί το τέλος του σημείου κοπής και αυτός ο χρόνος είναι κρίσιμος για τη συνολική γεύση του ουίσκι, καθώς μερικά από τα βαρύτερα συστατικά απορριμμάτων έχουν ήδη εμφανιστεί. Όσο περισσότερο χρειάζεται ο οινοπνευματοποιός πριν σταματήσει τη συλλογή, τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση του απορριμμάτων και τόσο πιο γεμάτο το σώμα του ουίσκι. αλλά αν το ουίσκι κοπεί πολύ νωρίς, το ουίσκι δεν θα δείξει τα γευστικά χαρακτηριστικά που θα έπρεπε να έχει.

Μερικοί, ιδιαίτερα στο Speyside, που αναζητούν ένα πιο ελαφρύ στυλ ουίσκι, θα κόψουν έως και 69% ABV, ενώ άλλοι που αναζητούν πιο βαριά γεύση θα μειώσουν στο 60%. Δυστυχώς, αυτή η απόφαση μερικές φορές λαμβάνεται από λογιστές και όχι από τεχνίτες που αγωνίζονται για την αριστεία.

Η τρίτη βασική αρωματική ομάδα στο malt ουίσκι είναι οι φαινολικές ενώσεις. Έχουμε ήδη συζητήσει την προέλευσή τους στην τύρφη. Οι φαινολικές ενώσεις συνήθως αρχίζουν να εμφανίζονται στο απόσταγμα περίπου στο ένα τρίτο της διαδρομής του τεμαχίου, αλλά σε αντίθεση με τις άλλες δύο βασικές αρωματικές κατηγορίες, οι συγκεντρώσεις τους ούτε αυξάνονται ούτε μειώνονται σημαντικά. Ορισμένα μπλέντερ βαθμολογούν το ουίσκι μετρώντας την ισορροπία των εστέρων, των αποσταγμάτων της ουράς και των φαινολικών ενώσεων.

Η ταχύτητα με την οποία λειτουργεί ο αποστακτήρας επηρεάζει την καθαρότητα και τη γεύση του κρασιού. Εάν ο αποστακτήρας λειτουργεί πολύ γρήγορα, τα απορρίμματα θα εισχωρήσουν στον αποστακτήρα πολύ γρήγορα, δίνοντάς του μια σκληρή, πικάντικη γεύση. Στην πραγματικότητα, ένα έντονο εστερικό άρωμα στον αποστακτήρα είναι συχνά σημάδι ότι ο αποστακτήρας τρέχει πολύ γρήγορα. Ορισμένοι αποστακτήρες διαθέτουν ακόμη και μετρητές ελέγχου ατμού που προσαρμόζουν αυτόματα την ποσότητα ατμού για να διασφαλίσουν ότι το κρασί ρέει με τον απαιτούμενο σταθερό ρυθμό, ο οποίος συνήθως κυμαίνεται από 9 έως 23 γαλόνια (41 έως 104 λίτρα) ανά λεπτό. Είναι ιδανικό να αφήσετε το ακίνητο να «ξεκουραστεί» για λίγο πριν αλλάξετε τη λειτουργία του αποστακτήρα, καθώς ένας καλά ξεκουρασμένος αποστακτήρας θα παράγει ένα πιο ελαφρύ κρασί.

Το πλάτος της κοπής - πόση ποσότητα του αποστακτήρα και της ουράς διατηρείται - έχει μια βαθιά επίδραση στη γεύση του τελικού προϊόντος. Το τελευταίο τμήμα της δεύτερης απόσταξης εισάγεται στις δεξαμενές αποστακτηρίου και ουράς μαζί με τα προηγούμενα τμήματα για απόσταξη ξανά. Ο αποστακτήρας λειτουργεί μέχρις ότου η συγκέντρωση αλκοόλης του αποστακτηρίου πέσει στο 1% ABV, οπότε το υπόλοιπο υγρό, που ονομάζεται «εξαντλημένες οινολάσπες», απορρίπτεται. Η συνολική ποσότητα ουρών και οινοπνεύματος από τη δεύτερη απόσταξη είναι περίπου το ένα δωδέκατο έως το ένα δέκατο τρίτο του όγκου του αρχικού ζυμωμένου υγρού στον αποστακτήρα.

Διατηρήστε περισσότερες γευστικές ουσίες

Η διπλή απόσταξη μπορεί να αφαιρέσει περιττές ακαθαρσίες (όπως μεθανόλη και άλλα πτητικά συστατικά) διατηρώντας παράλληλα περισσότερες γευστικές ουσίες όπως αρωματικούς εστέρες και φαινόλες, κάνοντας το ουίσκι πιο πλούσιο, γεμάτο σώμα και με μοναδικό άρωμα βύνης.

Πιο δυνατή γεύση

Το ποτό που λαμβάνεται από διπλή απόσταξη είναι συνήθως πιο βαρύ και με πιο γεμάτο σώμα, κατάλληλο για αποστακτήρια που θέλουν να αντικατοπτρίζουν περισσότερες γεύσεις δημητριακών, καπνού τύρφης ή ξύλινου δρύινου βαρελιού στο ουίσκι τους.

Χαμηλότερο κόστος

Σε σύγκριση με την τριπλή απόσταξη, η διπλή απόσταξη είναι μια λιγότερο δαπανηρή διαδικασία επειδή μειώνει τον χρόνο απόσταξης και την κατανάλωση ενέργειας.

Η τριπλή απόσταξη χρησιμοποιείται κυρίως για το Irish Whisky. Για παράδειγμα, διάσημα ιρλανδικά αποστακτήρια όπως τα Midleton και Bushmills χρησιμοποιούν συχνά αυτή τη μέθοδο. Το ποτό τριπλής απόσταξης έχει συνήθως πιο καθαρή και ελαφρύτερη γεύση. Τα κύρια πλεονεκτήματά του περιλαμβάνουν:

Πιο ελαφρύ και ομαλό

Η τριπλή απόσταξη μπορεί να αφαιρέσει αποτελεσματικά περισσότερες ακαθαρσίες, καθιστώντας τη γεύση του κρασιού πιο απαλή και λεία, με ελαφρύτερα φρουτώδη και λουλουδάτα αρώματα, γι' αυτό συχνά περιγράφεται ως πιο "καθαρό" και "λεπτό".

Μειώστε την τραχιά γεύση

Η υψηλή καθαρότητα της τριπλής απόσταξης σημαίνει ότι το ποτό δεν περιέχει σχεδόν κανένα συστατικό που θα μπορούσε να φέρει τραχιές ή έντονες μυρωδιές, όπως ορισμένες βαριές φαινόλες ή σουλφίδια.

Ιδανικό για νεαρό ουίσκι

Επειδή το ουίσκι τριπλής απόσταξης είναι πιο αγνό, είναι πιο εύκολο να επιτευχθεί μια ισορροπημένη γεύση σε μικρότερο χρόνο παλαίωσης, γεγονός που καθιστά την τριπλή απόσταξη ιδιαίτερα κατάλληλη για την παραγωγή νεαρού ουίσκι.

Όσο για την απλή απόσταξη και την πολλαπλή απόσταξη, είναι πολύ σπάνια. Ωστόσο, ορισμένες περιοχές (όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες που παράγουν ουίσκι καλαμποκιού) θα χρησιμοποιήσουν απλή απόσταξη, η οποία διατηρεί πολύ πρωτότυπες γεύσεις δημητριακών και ζύμωσης. Ορισμένα πειραματικά ή ειδικά ουίσκι μπορεί να αποστάζονται πολλές φορές (περισσότερες από τρεις φορές) για να αποκτήσουν μια εξαιρετικά ελαφριά γεύση, αλλά αυτή είναι συνήθως μια σπάνια εξαίρεση.

Η διπλή απόσταξη είναι κατάλληλη για ρούμι με έντονη γεύση, ενώ η τριπλή απόσταξη είναι πιο κατάλληλη για δροσερή γεύση. Επιπλέον, με βάση την εμπειρία του κ. Guan Xianglin στην παρασκευή και την απόσταξη εκατοντάδες φορές τα τελευταία έξι χρόνια, διαπίστωσε ότι η επιλογή του αριθμού των αποστάξεων εξαρτάται επίσης από παράγοντες όπως οι πρώτες ύλες, ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη διαδικασία παρασκευής και το σχέδιο του αποστακτήρα (όπως το σχήμα και το μέγεθος του αποστακτήρα κατσαρόλας). Ως εκ τούτου, η σειρά ρούμι του Gaoligong Mountain αποφασίστηκε τελικά να είναι τριπλής απόσταξης, δηλαδή, πραγματοποιήθηκαν τρεις ακριβείς αποστάξεις με χρήση αποστακτήρα πλήρους χάλκινης κατσαρόλας για να επιτευχθεί η τελική ποικιλία γεύσης, τρισδιάστατα αρωματικά στρώματα, ελαφρύ και απαλό σώμα. και μια απαλή και καθαρή γεύση. Αυτό είναι το αυθεντικό τοπικό αγροτικό ρούμι.

Εάν οι προηγούμενες λήψεις (τα "προηγούμενα αποστάγματα" που αναφέρονται παραπάνω) κοπούν πολύ νωρίς, θα αναμειχθούν όλες οι αλκοόλες φουζελ, ειδικά οι βλαβερές για το ανθρώπινο σώμα, κάτι που μπορεί να μην εγγυάται την ασφάλεια του ρουμιού για το ανθρώπινο σώμα και την καθαρή γεύση. Πολλά αποστακτήρια διστάζουν να απορρίψουν τα προκαταρκτικά, νομίζοντας ότι είναι κρίμα να το πετάξουν λόγω της «υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ». Ωστόσο, δεν γνωρίζουν ότι τέτοιες προβολές περιέχουν μεγάλη ποσότητα μεθανόλης και άλλα επιβλαβή συστατικά. Επιπλέον, οι ουρές (οι «αποδείξεις» που προαναφέρθηκαν) δεν μπορούν να κοπούν πολύ αργά. Συνήθως, οι ουρές είναι πλούσιες σε βαρύτερες αλκοόλες και φαινολικές ενώσεις, όπως θειόλες, φαινόλες, ενώσεις που περιέχουν άζωτο και θείο. Εάν υπάρχουν πάρα πολλά από αυτά τα συστατικά, η γεύση του ρούμι θα γίνει πολύ πικάντικη, τραχιά και ακόμη και μια δυσάρεστη μυρωδιά (όπως χοιροτροφή, καουτσούκ, ξινή μυρωδιά, σάπια αυγά ή μυρωδιά ιδρώτα). Ωστόσο, η σωστή ποσότητα ουρών μπορεί να προσθέσει ένα σύνθετο πρωτότυπο άρωμα ζαχαροκάλαμου ή ένα βαρύ σώμα στο ρούμι, επομένως η περιεκτικότητά του πρέπει να ελέγχεται με ακρίβεια.
Με άλλα λόγια, ένα υγιεινό και νόστιμο ρούμι περιέχει αρκετή αιθανόλη και διάφορες χημικές ουσίες που του δίνουν μια μοναδική γεύση. Το ποτό σε αυτό το στάδιο έχει τα φρουτώδη, λουλουδάτα και ξυλώδη αρώματα των αρωματικών εστέρων, καθώς και την αρχική γεύση των πρώτων υλών, αλλά δεν είναι πολύ δυνατό, έχει ελαφριά γεύση και κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται υπέροχα και εξαιρετικά ευχάριστα μετά. πόσιμο.
Γενικά, το «πώς να κόψεις το κρασί» καθορίζει την κατεύθυνση και την ποιότητα της τελικής γεύσης του ρουμιού. Βρίσκει μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της απομάκρυνσης των ακαθαρσιών και της διατήρησης των αρωματικών ουσιών, διασφαλίζοντας ότι το ρούμι έχει ιδανική πολυπλοκότητα σώματος και γεύσης χωρίς να φέρει πολύ τραχιά και πικάντικη γεύση ακαθαρσιών. Επομένως, η κρίση του σημείου κοπής είναι ένας από τους πιο κρίσιμους κρίκους σε ολόκληρη τη διαδικασία απόσταξης και είναι επίσης το βασικό βήμα για να καθοριστεί εάν το ρούμι μπορεί να επιτύχει το αναμενόμενο στυλ και ποιότητα.