Ρούμι Ιστορική εισαγωγή
Το ζαχαροκάλαμο εξημερώθηκε στη Νέα Γουινέα ήδη από το 8000 π.Χ., έφτασε στην ασιατική ήπειρο (τώρα Ινδία) περίπου το 1000 π.Χ., μεταφέρθηκε στο Ιράν τον 6ο αιώνα μ.Χ. και εισήλθε στη Σικελία και την Ισπανία τον 7ο αιώνα.
Το 1493, ο Κολόμβος έφερε ζαχαροκάλαμο από τα Κανάρια Νησιά στην Καραϊβική στο δεύτερο ταξίδι του.
Το 1627, 80 Άγγλοι άποικοι και 10 σκλάβοι πάτησαν το πόδι τους στα Μπαρμπάντος, φέρνοντας μαζί τους την τεχνολογία απόσταξης και άρχισαν να παράγουν αποστάγματα από ζαχαροκάλαμο.
Τον 18ο αιώνα, λόγω του τριγωνικού εμπορίου, το ρούμι έγινε παγκοσμίως γνωστό απόσταγμα. Η αναδυόμενη μεσαία τάξη της Βρετανίας είχε τρεις επιλογές για οινοπνευματώδη ποτά: γαλλικό κονιάκ, ολλανδικό τζιν και ρούμι των Δυτικών Ινδιών. Το Rum punch ήταν το πιο δημοφιλές ποτό της εποχής.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, η φυλλοξήρα ξέσπασε στην Ευρώπη, η οποία επηρέασε πολύ την οινοποιία και έδωσε στο γαλλικό αποικιακό ρούμι την ευκαιρία να αναπτυχθεί.
Το 1919, οι Ηνωμένες Πολιτείες ανακοίνωσαν την Ποτοαπαγόρευση και το φθηνό και ελαφρύ δυτικού τύπου ρούμι κατέλαβε την αμερικανική αγορά υπόγειου μπαρ.
Ο ορισμός και η προέλευση του ρούμι
Το ρούμι είναι ένα απόσταγμα που ζυμώνεται και στη συνέχεια αποστάζεται από χυμό ζαχαροκάλαμου, σιρόπι ζαχαροκάλαμου ή μελάσα. Μπορεί να εμφιαλωθεί απευθείας ή να παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια για να δώσει ένα πιο σκούρο, πιο πλούσιο στυλ.
Διαφορετικά από το ουίσκι, η βιομηχανία του ρουμιού έχει σχετικά χαλαρούς νομικούς κανονισμούς λόγω της ποικιλομορφίας της προέλευσης, της ιστορίας και του πολιτισμού της κ.λπ. Ως εκ τούτου, έχει ποικιλία στη γεύση, το χρώμα, την τεχνολογία παραγωγής και την ανάμειξη προσθέτων μετά την παλαίωση, πράγμα που σημαίνει ότι το ρούμι είναι περισσότερο περίπλοκη και απαιτεί κατανόηση του τοπικού ιστορικού και πολιτιστικού υπόβαθρου.
Υπάρχουν πολλές χώρες που παράγουν ρούμι (απόσταγμα ζαχαροκάλαμου) σε όλο τον κόσμο, όχι μόνο στην Καραϊβική.
στυλ ρούμι
Πολλές πληροφορίες για το ρούμι χωρίζουν το ρούμι σε λευκό ρούμι, χρυσό και σκούρο ρούμι ανάλογα με το χρώμα. αλλά αυτό είναι τόσο ανούσιο όσο η ταξινόμηση των στυλ μπύρας σε μαύρη, κίτρινη και λευκή. Το χρώμα δεν μπορεί να εκφράσει καθόλου το άρωμα ενός κρασιού. με γούστο.
Στην ετικέτα του ρούμι, εκτός από το γνωστό Rum, θα υπάρχουν και οι Rhum and Ron. από αγγλικά, γαλλικά και ισπανικά αντίστοιχα. Αυτό δείχνει το πιθανό στυλ αυτού του ρούμι και επίσης αναδεικνύει μια μακροχρόνια ταξινόμηση. : Η "Rum Bloodline Theory" που χωρίζει το βρετανικό ρούμι, το γαλλικό ρούμι και το δυτικό ρούμι σε τρία μέρη. Αυτά τα τρία μεγαλύτερα κυρίαρχα κράτη ήταν οι βασικές δυνάμεις στην αποικιακή ιστορία της Καραϊβικής και της Νότιας Αμερικής. Αυτές οι τρεις χώρες όχι μόνο καθόρισαν την ορθογραφία του ρούμι, αλλά επηρέασαν επίσης την αποικιακή παράδοση παρασκευής ρούμι λόγω των προτιμήσεων, των πολιτικών και των εμπορικών προτύπων των κυρίαρχων χωρών. Ως εκ τούτου, η "προέλευση ρούμι" συχνά σημαίνει την προέλευση, τις πρώτες ύλες, την επιλογή διαδικασίας και τη μέθοδο παλαίωσης αυτού του ρουμιού, η οποία φυσικά φέρνει "προβλέψιμη" απόδοση γεύσης.
Το ρούμι και το βρετανικό ναυτικό
Η τεχνολογία ήταν πίσω εκείνη την εποχή. Προκειμένου να λυθεί το πρόβλημα της αλλοίωσης του γλυκού νερού, μπύρα και κονιάκ χρησιμοποιήθηκαν ως συμπληρωματικά ποτά στο πλοίο. Το άρωμα του κρασιού χρησιμοποιήθηκε για να βελτιώσει τη γεύση και να έχει αποστειρωτική δράση. Το 1740, ο αντιναύαρχος Έντουαρντ Βέρνον του Βρετανικού Βασιλικού Ναυτικού οδήγησε τον στόλο του σε θαλάσσιες επιχειρήσεις. Διένειμε ρούμι ως τυπική προμήθεια και όριζε την ώρα και την ποσότητα του ποτού. Έγινε σταθερό σύστημα το 1756.
Μια κοινή επικυριαρχία από μόνη της δεν μπορεί να ορίσει το βρετανικό ρούμι. Αυτό είναι επίσης ένα από τα κύρια ελαττώματα της θεωρίας της γενεαλογίας του ρουμιού: η αποικιακή ιστορία συσκοτίζει τα ονόματα των ανθρώπων που έφτιαξαν το ρούμι και δεν μπορεί να δείξει με ακρίβεια τη γεύση. Επομένως, είναι δύσκολο να πούμε τι είναι το "αγγλικό ρούμι". Αν και οι πρώτες ύλες είναι μελάσα, η δεξιοτεχνία του βρετανικού ρουμιού σε διάφορες αποικίες σε όλο τον κόσμο είναι αρκετά διαφορετική.
Φυσικά, μπορείτε ακόμα να βρείτε ορισμένα χαρακτηριστικά του βρετανικού ρουμιού: περίπλοκη διαδικασία παρασκευής, μεγάλος χρόνος ζύμωσης, άγρια μαγιά (το γαλλικό σύστημα το έχει επίσης, αλλά για να χωράει ο χυμός ζαχαροκάλαμου, αυστηρός έλεγχος θερμοκρασίας), επαναχρησιμοποίηση βαγάσας, κατσαρόλα δοχείο απόσταξης? δημιουργώντας ένα μοναδικό, πιο σκούρο, πιο πλούσιο, ρούμι σε στιλ υψηλής περιεκτικότητας σε εστέρα.
Sπόνος
Διαφορετικά από το βρετανικό αποικιακό μοντέλο στην Αμερική, η Ισπανία είχε εμμονή με τον θρύλο του Ελ Ντοράντο και τα κατάφερε καλύτερα από το τίποτα στη γεωργική ανάπτυξη στην Αμερική. Ο Invincible Fleet έγινε στόλος νηοπομπών, αλλά δεν ανέπτυξε μερκαντιλισμό βασισμένο στη θαλάσσια δύναμη. Το ακόμη πιο άθλιο είναι ότι υπάρχουν τεχνητοί περιορισμοί. Τον 17ο και 18ο αιώνα, η Ισπανία ταξινόμησε το γηγενές αμερικανικό αλκοόλ ως λαθρεμπόριο για λόγους όπως η προστασία της τοπικής οινοποιίας και η προώθηση του Χριστιανισμού.
«Ευτυχώς», το 1762, ο Βρετανικός Βασιλικός Στόλος κατέλαβε τον Κόλπο της Αβάνας από τους Ισπανούς. Μόλις το ναυτικό αγκυροβόλησε στο λιμάνι, οι τοπικές ομάδες συμφερόντων στις Δυτικές Ινδίες εκεί - έμποροι, τραπεζίτες, ζαχαρόμυλοι, δουλέμποροι, πλοιοκτήτες, διυλιστήρια κ.λπ., είχαν ήδη αντιληφθεί την κατάσταση και είχαν προσελκύσει επενδύσεις. Ανέκτησαν ερημιές, έχτισαν έργα εξοικονόμησης νερού, πούλησαν σκλάβους, έφτιαξαν μελάσα και ξεκίνησαν το εμπόριο. Αντέγραψαν τα επιτυχημένα πρότυπα πολλών γύρω νησιών ζάχαρης και πραγματοποίησαν δραστικές μεταρρυθμίσεις στο επιχειρηματικό μοντέλο της Κούβας. Σε λιγότερο από ένα χρόνο μετέτρεψαν το νησί σε εντατική βάση παραγωγής ζάχαρης.
Μετά τον πόλεμο, η Ισπανία αντάλλαξε τη Φλόριντα με την Αβάνα και τη Μανίλα. Ωστόσο, όσες τοπικές ελίτ είχαν γευτεί πλήρως τη γλυκύτητα του βρετανικού οικονομικού συστήματος δεν ήταν ευχαριστημένοι. Το 1778, ο Carlos III επέτρεψε τελικά απρόθυμα το ελεύθερο εμπόριο στις αποικίες. Στα επόμενα τριάντα χρόνια, η Κούβα εισήγαγε Υπήρχαν πολύ περισσότεροι Αφρικανοί σκλάβοι από ό,τι υπήρχαν τον προηγούμενο ενάμιση αιώνα. Οι βιομηχανίες ζάχαρης και ρουμιού της είναι επίσης σε γρήγορο δρόμο.
Η τεχνολογία είναι η κύρια παραγωγική δύναμη και η ταχέως αναπτυσσόμενη αγορά μας δίνει την ώθηση να επιδιώξουμε την τεχνολογική πρόοδο. Το 1791, η ετήσια ικανότητα παραγωγής ζάχαρης της Κούβας ήταν μόνο 16.731 τόνοι, που ήταν μόνο 20% έως 30% αυτής της Τζαμάικας και του γαλλικού Saint-Domingue κατά την ίδια περίοδο. Μετά την απορρόφηση της γαλλικής εμπειρίας και την αλλαγή του εξοπλισμού επεξεργασίας από κυνηγετικό όπλο σε πυροβόλο, μόνο ο αριθμός των εξαγωγών αυξήθηκε σε 55,000 τόνους το 1820. Το 1840, η παραγωγή της Κούβας ξεπέρασε αυτή των Βρετανικών Δυτικών Ινδιών μαζί. Μέχρι το 1860, η Κούβα συνεισέφερε σχεδόν το ένα τρίτο της παγκόσμιας ζάχαρης, και έγινε ένα πραγματικό «ζαχαροκύπελλο του κόσμου».
Το 1808, ο μηχανικός Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal σχεδίασε έναν συνεχή αποστακτήρα, ο οποίος εγκαταστάθηκε αμέσως σε κουβανικές φυτείες ζάχαρης. Το 1836, ο Charles Derosne και ο Jean-Francois Cail επινόησαν το σύστημα φιλτραρίσματος Derosne και γεννήθηκε ο Ron Lïgero Cubano. Μέσω της συνεχούς απόσταξης + διήθησης, οι Κουβανοί βρήκαν επιτέλους τη δική τους τεχνολογική διαδρομή για το ρούμι και η «ικανότητα παραγωγής» έγινε η βασική λέξη-κλειδί του δυτικού τύπου ρούμι.
Συνοψίζοντας, ο πυρήνας του δυτικού τύπου ρούμι είναι η απόσταξη στήλης, η εκβιομηχάνιση και η ικανότητα παραγωγής με το χαμηλότερο δυνατό κόστος. Το στυλ του έχει επίσης γίνει ευκολόπιοτο και αφόρητο. Οι πρώτες ύλες, η ζύμωση, η ενίσχυση της γεύσης και η παλαίωση επικεντρώνονται γύρω από αυτόν τον στόχο. Αυτό έχει φέρει τεράστιο πλούτο στο δυτικού τύπου ρούμι από τον 20ο αιώνα, αλλά το κάνει επίσης να φαίνεται ξεπερασμένο και εξωπραγματικό σήμερα. Αν και εξακολουθεί να κατέχει ένα απόλυτο μερίδιο της αγοράς, έχει επίσης εγκλωβιστεί στα όρια του οράματος των ενθουσιωδών.
Γαλλία
Ο εκπρόσωπος για το γαλλικό ρούμι είναι φυσικά η Μαρτινίκα. Η Μαρτινίκα είναι γνωστή ως "όλοι οι δρόμοι οδηγούν στο ρούμι", αλλά η παραγωγική της ικανότητα αντιπροσωπεύει μόνο το θλιβερό 2% του κόσμου του ρουμιού και ολόκληρο το γαλλικό ρούμι αντιστοιχεί μόνο στο 5%. Ο λόγος επηρεάστηκε από την πρώιμη προστασία της γαλλικής αγοράς μπράντι και επειδή η Γαλλία δεν είχε τόσο μεγάλο όγκο συναλλαγών ζάχαρης στο αποικιακό εμπορικό σύστημα. Μέχρι που ξέσπασε η καταστροφή της φυλλοξήρας στην Ευρώπη, οι αιωνόβιες αμπέλια καταστράφηκαν και οι Γάλλοι άρχισαν να χάνουν την προσφορά κρασιού.
Κάτω από αυτή την κατάσταση, οι Γάλλοι έστρεψαν την προσοχή τους στο ρούμι που παράγεται στη δική τους αποικία. Από τότε, η ανάπτυξη του γαλλικού ρουμιού ήταν λαμπρή και πολλά υποσχόμενη και ξεκίνησε τη δική του άνοιξη.
Δεδομένου ότι οι πρώτες ύλες για τη γαλλική βιομηχανία ζάχαρης είναι κυρίως ζαχαρότευτλα και όχι ζαχαροκάλαμο, η βιομηχανία σακχαρόζης στις γαλλικές αποικίες δεν αναπτύχθηκε και δεν υπήρχε αρκετό υποπροϊόν σακχαρόζης μελάσα. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούν απευθείας φρέσκο χυμό από ζαχαροκάλαμο για να παρασκευάσουν ρούμι, το οποίο αποτελεί επίσης έναν διαφοροποιημένο ανταγωνισμό με το δυτικού τύπου ρούμι που ακολουθεί τη σύγχρονη τεχνολογική διαδρομή, και αποκαλούν ενεργά το ρούμι αγροτικό ρούμι rhum agricole.
Η Μαρτινίκα φαίνεται να έχει πραγματικά ξεχαστεί από τον κόσμο. Πέρα από τον ωκεανό, για διακόσια χρόνια, όχι μόνο το ρούμι και η ζάχαρη, αλλά και οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο ενεπλάκησαν σε έναν πόλεμο χωρίς προηγούμενο. Στο νησί, επί διακόσια χρόνια, δούλευαν ακούραστα για να παράγουν το δικό τους αγροτικό ρούμι. Όταν όλα ηρέμησαν, οι Γάλλοι, που είχαν περάσει από πολλές αντιξοότητες της ζωής, ανακάλυψαν τελικά ότι η «Μοναχική πίστη των Δυτικών Ινδιών» τους είχε προσφέρει ακούραστα αμέτρητα ρούμια σε ολόκληρη τη Γαλλία.
Το 1996, στο Martinique Rhum Agricole απονεμήθηκε η τιμή να είναι το μοναδικό κρασί AOC που βρίσκεται σε γαλλική υπερπόντια επικράτεια. διευκρίνισε τις ποικιλίες ζαχαροκάλαμου, έλεγχε τις αποδόσεις των αγροτεμαχίων, απαγόρευε τη λίπανση, περιόρισε την άρδευση και είχε ελάχιστες απαιτήσεις περιεκτικότητας σε ζάχαρη και PH για το χυμό ζαχαροκάλαμου. , πρέπει να συνθλίβεται και να συμπιέζεται εν ψυχρώ αμέσως μετά τη συγκομιδή, απαγορεύεται η προσθήκη ασβέστη, η διαδικασία ζύμωσης είναι χρονικά ελεγχόμενη και ελεγχόμενη από τη θερμοκρασία, η συγκέντρωση αλκοόλης δεν μπορεί να είναι πολύ υψηλή, οι κρεολικοί αποστακτήρες χρησιμοποιούνται πλήρως και η απόσταξη είναι αυστηρά απαγορευμένος.
Μπορούμε να πούμε ότι το αγροτικό ρούμι έχει τη γεύση «terroir» του κρασιού. Οι φρέσκες πρώτες ύλες διατηρούν τις αναζωογονητικές γεύσεις φρούτων και θαλασσινών. Σε αντίθεση με τους κρεολικούς αποστακτήρες των αποστακτικών δοχείων και των αποστακτηρίων πολλών στηλών, το ωμό κρασί που παράγεται δεν είναι ούτε άγριο ούτε ήπιο. Αλμυρό, αρωματικό και κομψό έχουν γίνει η υπογραφή του γαλλικού ρούμι.
παραγωγή ρουμιού
Η διαδικασία παραγωγής του ρουμιού είναι παρόμοια με αυτή άλλων οινοπνευματωδών ποτών, συμπεριλαμβανομένης της επεξεργασίας πρώτων υλών, της ζύμωσης, της απόσταξης και της γήρανσης σε βαρέλι.
Πρώτες ύλες για το ρούμι
Το ζαχαροκάλαμο ανήκει στο γένος Saccharum της οικογένειας Gramineae. Είναι ένα ψηλό πολυετές ποώδες φυτό. Οι μίσχοι του έχουν πάχος έως 5 εκατοστά και ύψος 3,5-4,5 μέτρα. Αναπτύσσεται σε υποτροπικές και τροπικές κλιματικές ζώνες, απαιτεί πολύ νερό και είναι επίπονη στη συγκομιδή.
Χειρισμός πρώτων υλών
Η καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου παρέχει περίπου το 80% της παγκόσμιας επιτραπέζιας ζάχαρης (σακχαρόζη) και το ρούμι σχετίζεται στενά με τη βιομηχανία ζάχαρης ζαχαροκάλαμου.
Μετά τη συγκομιδή, το ζαχαροκάλαμο αποστέλλεται στο εργοστάσιο ζάχαρης, όπου θρυμματίζεται μηχανικά και τυλίγεται με κυλίνδρους για την εξαγωγή χυμού ζαχαροκάλαμου υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Ο χυμός ζαχαροκάλαμου έχει περιεκτικότητα σε ζάχαρη 15-23% Bx, ανάλογα με παράγοντες όπως η ποικιλία του ζαχαροκάλαμου, η ωριμότητα, το κλίμα και οι συνθήκες του εδάφους.
Ο χυμός ζαχαροκάλαμου επεξεργάζεται σε εργοστάσια ζάχαρης, τα οποία εξάγουν τη ζάχαρη από το χυμό μέσω μιας διαδικασίας διαύγασης, θέρμανσης και προσθήκης σβησμένου ασβέστη. Οι κατακρημνισθείσες ακαθαρσίες σχηματίζουν ένα εναιώρημα και ο χυμός ζαχαροκάλαμου αφού αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες χύνεται σε έναν εξατμιστή για να παραχθεί σιρόπι.
Βράζοντας σιρόπι ζαχαροκάλαμου, μπορείτε να πάρετε ένα σκούρο, παχύρρευστο πολτό - μελάσα, του οποίου η συγκέντρωση μπορεί να φτάσει το 85% Bx. Η σακχαρόζη μετατρέπεται επίσης εν μέρει (σχηματίζοντας γλυκόζη και φρουκτόζη) από ένζυμα ή οξέα για να αποτραπεί η περαιτέρω κρυστάλλωση. Έχει ορισμένα πλεονεκτήματα έναντι του χυμού ζαχαροκάλαμου επειδή έχει υψηλή οσμωτική πίεση, συντηρείται εύκολα και μπορεί να μεταφερθεί σε μεγάλες αποστάσεις.
Η μελάσα είναι ένα πολύτιμο υποπροϊόν από ζαχαροκάλαμο. Η βιομηχανία ζάχαρης λαμβάνει περίπου 4 τόνους μελάσα από κάθε 100 τόνους φρέσκου ζαχαροκάλαμου. Η μελάσα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και αποτελεί αποτελεσματική πρώτη ύλη για την παραγωγή οργανικών ενώσεων, ιδιαίτερα αιθανόλης.
Η μελάσα, ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, μπορεί να χωριστεί σε τύπους Α, Β και Γ. Ανάλογα με τον αριθμό των εκχυλίσεων σακχαρόζης, η μελάσα τύπου Α προέρχεται από την πρώτη διαδικασία κρυστάλλωσης ζάχαρης (περίπου το 77% της ζάχαρης εξάγεται) και έχει περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία (DM) 80-85%. Η μελάσα τύπου Β είναι ένα παραπροϊόν που λαμβάνεται από τη δεύτερη εκχύλιση μελάσας τύπου Α (εξάγεται το 12% των συνολικών αρχικών σακχάρων) και συνήθως δεν κρυσταλλώνεται αυθόρμητα. Η μελάσα τύπου Β μπορεί περαιτέρω να συνδυαστεί με κρυσταλλωμένη ζάχαρη για να διαχωριστεί περισσότερη ζάχαρη και μετά από φυγοκέντρηση, λαμβάνεται μελάσα τύπου C, η οποία μπορεί να θεωρηθεί ως το τελικό παραπροϊόν που λαμβάνεται από ζαχαρόμυλους. Τόσο η μελάσα τύπου C όσο και η μελάσα τύπου Β περιέχουν 75-85% DM, έχουν σκούρο καφέ χρώμα και έχουν την ιδιαίτερη μυρωδιά της καραμέλας και της αντίδρασης Maillard. Έχουν γλυκιά γεύση, ελαφρώςξινό, και μερικά μπορεί να φέρουν μερικά λεπτά σωματίδια ινών από βαγάσση ζαχαροκάλαμου.
Οι περισσότεροι παραγωγοί πιστεύουν ότι όταν φτιάχνουν ρούμι από μελάσα, η ποικιλία του ζαχαροκάλαμου δεν είναι σημαντική. Το μπλέντερ της Appleton Estate λέει ότι η ποικιλία ζαχαροκάλαμου που χρησιμοποιούν δίνει στο ρούμι μια φρουτώδη γεύση και μια νότα κρεμώδης. Η μελάσα είναι 1,5 φορές πιο πυκνή από το νερό, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά δεν μπορεί να βυθιστεί στο κολλώδες εσωτερικό της μελάσας για να ζυμωθεί. Επομένως, πριν από τη ζύμωση, η μελάσα πρέπει να αραιωθεί με νερό. Η συγκέντρωση της αραίωσης εξαρτάται από την επιθυμητή γεύση.
Όταν πρόκειται για την παρασκευή ρουμιού από χυμό ζαχαροκάλαμου, η ποικιλία του ζαχαροκάλαμου είναι ζωτικής σημασίας.
Ζύμωση
Οι περισσότεροι σήμερα χρησιμοποιούν ξηρή μαγιά του εμπορίου, αλλά λίγοι χρησιμοποιούν άγρια μαγιά, καθώς και αναπτύσσουν τα δικά τους στελέχη για να δημιουργήσουν ιδιαίτερες γεύσεις. Η μελάσα περιέχει 81 αρωματικές ενώσεις και η ζύμωση της μαγιάς φέρνει γευστικές ουσίες. Αλληλεπιδρούν μεταξύ τους με την πάροδο του χρόνου για να δημιουργήσουν περισσότερες γεύσεις. Επομένως, η διάρκεια του χρόνου ζύμωσης είναι καθοριστική. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης, τόσο πιο όξινο θα είναι το υγρό ζύμωσης, τόσο περισσότεροι εστέρες θα παράγονται και τόσο πιο πλούσια θα είναι η γεύση.
Το ελαφρύ ρούμι απαιτεί ταχεία ζύμωση, συνήθως μεταξύ 24 και 48 ωρών.
Τα δυνατά ρούμια απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους ζύμωσης, που μπορεί να είναι τόσο σύντομοι όσο 30 ώρες ή έως και 21 ημέρες στην περίπτωση του Hampton Estate. Αφού η ζάχαρη μετατραπεί σε αλκοόλη, το υγρό ζύμωσης αφήνεται στη δεξαμενή ζύμωσης, όπου τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μέσα αρχίζουν να λειτουργούν και να παράγουν εστέρες.
απόσταξη
Απόσταξη
Πέρα από τη νομική απαίτηση ότι το ρούμι δεν μπορεί να αποσταχθεί σε μεγάλο βαθμό σε ουδέτερο απόσταγμα, υπάρχουν λίγοι κανονισμοί ή ορισμοί για την παραγωγή του. Οι παραγωγοί ρούμι χρησιμοποιούν αποστακτήρες δοχείων και κολώνων όλων των σχημάτων και μεγεθών, υβριδικούς αποστακτήρες και ακόμη πιο παραδοσιακούς ξύλινους αποστακτήρες.
Παρουσιάζοντας αρκετούς εμβληματικούς αποστακτήρες
Το Double Retort είναι ένας μοναδικός αλλά και πολύ κοινός συνδυασμός εξοπλισμού απόσταξης σε ρούμι. Κατεστραμμένος, αυτός ο εξοπλισμός απόσταξης αποτελείται από έναν αποστακτήρα και έναν ή δύο αποστακτήρες. Αρχικά, το ποτό που έχει υποστεί ζύμωση θερμαίνεται στο δοχείο που βρίσκεται ακόμα στα αριστερά, με ένα μακρύ λαιμό κύκνου να κατευθύνει τους ατμούς αλκοόλης στον πυθμένα του δοχείου Retort. Στη συνέχεια, στο δοχείο Retort, το κρασί για απόσταξη έχει γεμίσει και ο ατμός αλκοόλης εισέρχεται στον πυθμένα του δοχείου από το σωλήνα, ανταλλάσσοντας θερμότητα με το κρασί, προκαλώντας τη συνεχή άνοδο της θερμοκρασίας του υγρού και την παραγωγή νέου ατμού. Αφού περάσει δύο φορές από το δοχείο Retort, ο τελικός ατμός θα εισέλθει στον συμπυκνωτή και θα συλλεχθεί στο κεφάλι, την καρδιά και την ουρά.
Βερσαλλίες ακόμα: Το σώμα της γλάστρας είναι κατασκευασμένο από ξύλο καμφοράς με πράσινη καρδιά. Ο χάλκινος λαιμός στην κορυφή κάμπτεται απότομα προς τα κάτω και συνδέεται με ένα αποστακτικό αποστακτήρα, ακολουθούμενο από μια μικρή στήλη ανόρθωσης (βοηθά στην αύξηση της παλινδρόμησης) και στη συνέχεια συνδέεται με το δοχείο συμπύκνωσης. Σύστημα. Οι αποστακτήρες των Βερσαλλιών παράγουν ένα πλούσιο, κρεατικό κρασί.
Port Morant still: Είναι μια δομή διπλής γλάστρας. Και τα δύο δοχεία γεμίζουν με υγρό ζύμωσης. Μετά από αυτό, ο πρώτος αποστακτήρας θερμαίνεται πλήρως, έτσι ο ατμός αλκοόλης χύνεται στον πυθμένα του δεύτερου αποστακτήρα και το υγρό ζύμωσης σε αυτό θερμαίνεται μέχρι να βράσει, ο ατμός που δημιουργείται εισέρχεται στη συνέχεια στον αποστακτήρα απόσταξης και στον ανορθωτή σωλήνα. Το κρασί που παράγεται από το Port Morant εξακολουθεί να έχει γεύσεις μαύρης μπανάνας και ώριμων φρούτων, με ελαφρώς κρεμώδη υφή. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει πολύς χαλκός στη συσκευή, το απόσταγμα που προκύπτει είναι πολύ δυνατό. Και τα δύο απαιτούν μακρά παλαίωση και την προσθήκη συστατικών κατά την ανάμειξη.
Ανεξάρτητα από το είδος του αποστακτηρίου που χρησιμοποιείται, το ποτό μετά την απόσταξη ονομάζεται Marks/Marques (πρωτότυπο ποτό), το οποίο μπορεί να γίνει κατανοητό ως το New Make στο ουίσκι.
Τα σημάδια μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: ελαφριά σημάδια και βαριά σημάδια.
Ελαφριά σημάδια: Η γεύση είναι πιο ελαφριά, παράγεται κυρίως μέσω βραχυπρόθεσμης ζύμωσης και αποστακτικών στήλης και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι συχνά υψηλή.
Βαριά σημάδια: Δυνατό άρωμα, που λαμβάνεται συχνά με μακροχρόνια ζύμωση (η ζύμωση φέρνει πλούσιες και ποικίλες γεύσεις) και απόσταξη χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
Το ρούμι Τζαμάικας χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε εστέρα και το ωμό κρασί του ταξινομείται ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε εστέρα:
Βαθμός "Συνήθης καθαρός": σύντομος χρόνος ζύμωσης, περιεκτικότητα σε εστέρα μεταξύ 80 και 150.
Βαθμός "Plumo": Ζύμωση για περίπου δύο ημέρες, η περιεκτικότητα σε εστέρα είναι 150-200, με γεύση φρούτων και σταφίδας.
Βαθμός "Wideburn": απαιτεί μακρύτερη ζύμωση, κατά την οποία μπορεί να προστεθεί βαγάσση από ζαχαροκάλαμο. Είναι λιπαρό, έχει πικάντικη φρουτώδη γεύση και περιεκτικότητα σε εστέρες μεγαλύτερη από 200.
Βαθμός "ηπειρωτικής γεύσης": έχει τη γεύση ακετόνης, χρησιμοποιείται κυρίως για καρύκευμα και έχει περιεκτικότητα σε εστέρα 700~1600.
rΙΠΕ
Σε αντίθεσηΤο ουίσκι, το ρούμι έχει ελάχιστη απαίτηση παλαίωσης και οι οινοπνευματοποιοί μπορούν να επιλέξουν να το εμφιαλώσουν αμέσως μετά την απόσταξη χωρίς να παλαιώσουν σύμφωνα με τις δικές τους προτιμήσεις. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το ρούμι είναι το πρώτο αλκοολούχο ποτό στον κόσμο που παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια.
Το βρετανικό και δυτικού τύπου ρούμι χρησιμοποιούν γενικά βαρέλια bourbon, τα οποία θα φέρουν τη γεύση της βανίλιας, της καρύδας, της σοκολάτας και της γλυκύτητας. Το γαλλικό αγροτικό ρούμι έχει την παράδοση να χρησιμοποιεί βαρέλια κονιάκ, το οποίο έχει μια σφιχτή, πικάντικη και βανίλια γεύση.Τα βαρέλια Sherry χρησιμοποιούνται επίσης για την προσθήκη γεύσεων από γαρίφαλο, κολοφώνιο, αποξηραμένα φρούτα και τανίνες.
Καθώς το ρούμι ωριμάζει, το βαρέλι αναπνέει, λαμβάνοντας οξυγόνο (που βοηθά στην αλλαγή του αρώματος) και εκπνέοντας το αλκοόλ. Όσο πιο ζεστό είναι το κλίμα, τόσο πιο γρήγορη η αναπνοή. Όχι μόνο θα επιταχυνθεί η διαδικασία οξείδωσης, αλλά θα μειωθεί και ο όγκος του κρασιού και θα επιταχυνθεί επίσης η αλληλεπίδραση μεταξύ του ρουμιού και του βαρελιού.
Σε γενικές γραμμές, το ετήσιο Μερίδιο Αγγέλου της γήρανσης στις τροπικές περιοχές θα φτάσει το 8%, ενώ στη Σκωτία είναι μόλις 3%. Τότε η τοποθεσία και οι διαφορετικές μέθοδοι παλαίωσης των δύο παλαίωσης θα κάνουν το ρούμι να ωριμάσει. Η γεύση μετά είναι πολύ διαφορετική. Τρία χρόνια ρούμι τροπικής ηλικίας μπορεί να ισοδυναμούν με δέκα χρόνια παλαίωσης στη Σκωτία ή την ηπειρωτική Ευρώπη, ενώ δέκα χρόνια ρούμι τροπικής ηλικίας μπορεί να ισοδυναμούν με 30 χρόνια ή και 35 χρόνια παλαίωσης στη Σκωτία ή την ηπειρωτική Ευρώπη. ετών και άνω.
Ανάμειξη και φινίρισμα
Το ρούμι σχεδόν πάντα ανακατεύεται. Τα προϊόντα πολλών εμπορικών σημάτων ρούμι είναι αναμεμειγμένα ρούμια από διαφορετικά αποστακτήρια ή/και διαφορετικές χώρες. Τα μπλέντερ μπορούν να επωφεληθούν από διαφορετικούς τύπους οινοπνευματωδών ποτών και τα μοναδικά χαρακτηριστικά διαφορετικών αποστακτηρίων. Σε γενικές γραμμές, το τελικό στυλ ενός αναμεμειγμένου ρούμι εξαρτάται από το πόσο παλιό είναι το χρησιμοποιούμενο ρούμι και από το εάν το κύριο συστατικό είναι ελαφρύ ή ισχυρό.
Μόλις ολοκληρωθεί το μείγμα, ο αποστακτήρας μπορεί να χρησιμοποιήσει τρεις άλλες διαδικασίες για να διαμορφώσει το ρούμι, όπου επιτρέπεται από τη νομοθεσία.
Πρώτον, ορισμένα ρούμια έχουν λίγο χρώμα από τη σύντομη παλαίωσή τους σε παλιά δρύινα βαρέλια και το χρώμα μπορεί να εξαλειφθεί μέσω διήθησης ενεργού άνθρακα. Αν και το χρώμα έχει φύγει, αυτά τα κρασιά διατηρούν την απαλή γεύση της σύντομης ηλικίας τους και οι γεύσεις βελανιδιάς συνήθως δεν είναι υπερβολικά εμφανείς.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τόνωση καραμέλας. Αυτή η μέθοδος διατηρεί τη χρωματική συνέπεια και χρησιμοποιείται στην παραγωγή όλων των οινοπνευματωδών ποτών που έχουν παλαιωθεί σε βαρέλι.
Τέλος, πολλά ρούμια, ειδικά τα στυλ παλαίωσης σε δρύινο βαρέλι, γλυκαίνονται πριν πουληθούν. Αλλά σε αντίθεση με τις άλλες δύο διαδικασίες, αυτή η διαδικασία υπόκειται σε ορισμένους περιορισμούς. Για παράδειγμα, το ρούμι Τζαμάικας απαγορεύεται να προσθέτει ζάχαρη. Η προσθήκη ζάχαρης αναμειγνύεται τέλεια με τον συνολικό χαρακτήρα του ρουμιού. Αλλά αν προσθέσετε πολύ ζάχαρη, η υπερβολική γλυκύτητα μπορεί να επηρεάσει την ισορροπία του ρουμιού.
