Ως πότης ουίσκι, όταν βρίσκεσαι σε μια συνάντηση επαγγελματικής γευσιγνωσίας, μια ομάδα πότες, ένα μπαρ με ουίσκι και αντιμετωπίζεις την έντονη συζήτηση των επαγγελματιών πότες γύρω σου, υπάρχει κάτι τέτοιο; Επειδή δεν είχα βαθιά κατανόηση του ουίσκι, δεν μπορούσα να πιάσω την προφορά και να μιλήσω ήρεμα. Στο τέλος, ενοχλήθηκα που παρόλο που κρατούσα ένα ποτήρι κρασί υψηλής αξίας, υπήρχαν τόσο λίγα θέματα για να συζητήσω το ουίσκι που δεν είχα άλλη επιλογή από το να μιλήσω. Μπορείτε να ακούτε παθητικά τα καυχήματα των άλλων σε όλη τη διαδικασία;
Ως εκ τούτου, αυτός ο οδηγός στοχεύει να παρέχει στους πότες ουίσκι μια σύντομη εισαγωγή σε μερικά trivia σχετικά με το ουίσκι σε περίπτωση που το χρειάζονται από καιρό σε καιρό. Είστε ευπρόσδεκτοι να πάρετε ό,τι χρειάζεστε. Αν βοηθήσει, θα μας τιμήσουν.
Αυτό το άρθρο θα ξεκινήσει με τη διαδικασία παραγωγής του σκωτσέζικου ουίσκι και θα αποκαλύψει σιγά σιγά ένα άλλο στρώμα σκωτσέζικο ουίσκι.
1. Το να φτιάχνεις το δικό σου σιτάρι είναι η αίσθηση και το στυλ. Η αγορά δεν είναι τίποτα - hey ~ το πιο αρωματικό ~
Το ουίσκι Three Monkeys (Monkey Shoulder) είναι ένα καθαρό ουίσκι ανάμειξης βύνης που είναι εξαιρετικά εύκολο να το βρείτε στα μπαρ. Η κυριολεκτική του μετάφραση στα αγγλικά θα πρέπει να είναι "Monkey Shoulder". Αυτή η λέξη προέρχεται στην πραγματικότητα από την παραδοσιακή μέθοδο τεχνητής βύνης, επειδή οι εργαζόμενοι πρέπει να σκύβουν για πολλά χρόνια. Το να γυρίζω το σιτάρι με το χέρι με κούρασε τόσο πολύ που τα χέρια μου έπεσαν και περπατούσα ξεχαρβαλωμένος κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης, εξ ου και το παρατσούκλι για τον εαυτό μου.
Αυτή η παραδοσιακή μέθοδος τεχνητής βυνοποίησης είναι ένας τύπος βυνοποίησης δαπέδου. Οι εμποτισμένοι κόκκοι απλώνονται σε μια αδιαπέραστη πέτρινη πλάκα ή δάπεδο από τσιμέντο και έμπειροι εργάτες χρησιμοποιούν φτυάρια για να ανοίξουν το σωρό του σιταριού και να το σκορπίσουν. Η θερμότητα που παράγεται κατά τη βλάστηση ονομάζεται βυνοποίηση δαπέδου. Σήμερα στη Σκωτία, μόνο μια χούφτα αποστακτήρια ουίσκι διατηρούν αυτή τη μέθοδο βυνοποίησης, όπως το Springbank, το Abhainn Dearg, το Bowmore, το Kilchoman και το Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie και BenRiach. Σήμερα, κατά τη διάρκεια περιηγήσεων στο αποστακτήριο Balvenie, εξακολουθεί να γίνεται επίδειξη της διαδικασίας βυνοποίησης δαπέδου.
Με τη συνεχή εξέλιξη των βιομηχανικών μηχανημάτων, προκειμένου να μειωθεί το κόστος και να αυξηθεί η απόδοση, ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1960, τα περισσότερα αποστακτήρια ουίσκι σταδιακά εγκατέλειψαν τη διαδικασία βυνοποίησης δαπέδου και άρχισαν να εισάγουν το Saladin Box. Η αρχή είναι να χρησιμοποιήσετε ένα Σε ένα μεγάλο κουτί, εγκαθίσταται μια συσκευή που χρησιμοποιεί μηχανική κίνηση αντί για χειροκίνητη στροφή σίτου. Εκτός από την εξοικονόμηση ανθρώπινου δυναμικού, το βασικό σημείο είναι ότι η απόδοση του σιταριού είναι μεγαλύτερη και πιο αποτελεσματική, η διαδικασία βλάστησης είναι πιο σταθερή και ο απαιτούμενος χώρος μειώνεται επίσης σημαντικά.
Γρήγορα όμως εμφανίστηκε μια νέα τεχνολογία, δηλαδή το Pneumatic Drums Malting System. Η αρχή του είναι επίσης πολύ απλή. Το τύμπανο περιστρέφεται αυτόματα αφού οι κόκκοι χυθούν στο κυκλικό δοχείο για να επιτευχθεί το αποτέλεσμα στροφής. και το τύμπανο είναι εξοπλισμένο με λειτουργίες σταθερής θερμοκρασίας και εξάτμισης για τον έλεγχο των περιβαλλοντικών επιπτώσεων της βύνης και τη σταθεροποίηση της ποιότητας της βύνης.
Σήμερα, η βυνοποίηση δαπέδου, η βυνοποίηση Saladin box και η βυνοποίηση τυμπάνων είναι οι τρεις πιο κοινές μέθοδοι βυνοποίησης. Ωστόσο, η βιομηχανία του σκωτσέζικου ουίσκι ανακάλυψε έναν άλλο πιο βολικό δρόμο: αντί για βυνοποίηση, απλώς κάντε το απευθείας Αγορά~
"Τα επαγγελματικά πράγματα πρέπει να γίνονται από επαγγελματίες" ισχύει επίσης στη σημερινή βιομηχανία σκωτσέζικου ουίσκι: η βυνοποίηση κριθαριού θα πρέπει να ολοκληρωθεί από εξειδικευμένους κατασκευαστές, κάτι που θα συμβάλει περισσότερο στον ποιοτικό έλεγχο του ουίσκι.
Σήμερα, πολλά αποστακτήρια σκωτσέζικου ουίσκι επιλέγουν να αγοράζουν βύνη απευθείας από εργοστάσια βυνοποίησης για να μειώσουν το κόστος και να αυξήσουν την απόδοση. Υπάρχουν επίσης αποστακτήρια ουίσκι που έχουν μετατραπεί σε εργοστάσια βυνοποίησης υπό τη λειτουργία ομίλων βιομηχανίας ποτών μετά το κλείσιμο, όπως το περίφημο οινοποιείο Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, που έκλεισε. Το σύστημα τυμπάνων που χρησιμοποιείται για τη βυνοποίηση είναι το μεγαλύτερο τύμπανο βυνοποίησης στο Ηνωμένο Βασίλειο και ακόμη και στην Ευρώπη. Εκτός από την προμήθεια των αποστακτηρίων Lagavulin και Caol Ila του ίδιου ομίλου, οι βύνες της προμηθεύονται επίσης τις Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain και Talisker. ) και η Tobermory είναι επίσης πελάτες της. Ωστόσο, λόγω της έναρξης του σχεδίου επανέναρξης της παραγωγής του οινοπνευματοποιείου τα τελευταία χρόνια, αναμένεται ότι η εξωτερική του προμήθεια βύνης τύρφης μπορεί να μειωθεί σημαντικά ή και να διακοπεί εντελώς.
2. Ίσως ψήνουμε ψωμί;
Έχει παρατηρήσει κανείς ότι το λογότυπο του ουίσκι Cardhu είναι μια γυναίκα που κυματίζει μια σημαία;
Αυτό έχει να κάνει με την Helen Cumming, τη σύζυγο του ιδρυτή του αποστακτηρίου John Cumming. Οι Κάμινγκς παρήγαγαν παράνομο, μικρής κλίμακας ουίσκι στη φάρμα της οικογένειάς τους στο Cardew για 13 χρόνια προτού η Σκωτία εκδώσει άδειες αποστακτηρίου βάσει του νόμου περί ειδικών φόρων κατανάλωσης του 1823.
Αν και ο John καταδικάστηκε για παράνομη απόσταξη τρεις φορές χωρίς επίσημη άδεια κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έως ότου το αποστακτήριο απέκτησε επίσημα άδεια το 1824, βασιζόμενος στις δεξιότητες ζυθοποιίας και φοροαποφυγής της Ελένης, η φεγγαράδα στη φάρμα Cardew δεν σταμάτησε ποτέ.
Η λεγόμενη τεχνική φοροαποφυγής οφείλεται στο γεγονός ότι η φάρμα Caddu βρίσκεται νότια του φαραγγιού Glen, ένα φυλάκιο όπου συγκεντρώνονται οι φεγγαραδόροι. Ολόκληρη η περιοχή μοιάζει με λεκάνη και το Οινοποιείο Caddu βρίσκεται ψηλότερα στην πλαγιά του λόφου. Κάθε φορά που οι εφοριακοί περνούσαν από το αγρόκτημα και μύριζαν το άρωμα που παράγεται από την πολτοποίηση και την ανάπτυξη του ουίσκι, η Ελένη έλεγε ψέματα και έλεγε ότι το πολτοποίηση και η ζύμωση έφτιαχναν ψωμί και καλούσε τους εφοριακούς να καθίσουν και να τους διασκεδάσουν με ψωμί και τσάι. να καθυστερήσει το χρόνο και να πάει στον αχυρώνα να τελειοποιήσει το ουίσκι. Υψώστε μια κόκκινη σημαία σε άλλους φεγγαραδόρους.
Για τα αποστακτήρια ουίσκι, η σακχαροποίηση και η ζύμωση αποτελούν βασικό βήμα για την παραγωγή ουίσκι. Ο Andrew Thompson, ιδρυτής της Wolfburn, πιστεύει ότι χρειάζονται μόνο περίπου 4 μήνες για να μάθεις για τον οινοπνευματοποιό μετά την εργασία σε ένα αποστακτήριο. Τα πάντα, αλλά όσον αφορά την πολτοποίηση, χρειάζονται τουλάχιστον 2 χρόνια.
Μάλιστα, μετά τη βυνοποίηση του κριθαριού ή των κόκκων, το επόμενο βήμα είναι η σακχαροποίηση της θρυμματισμένης βύνης που παράγεται από το μύλο βύνης. Η θρυμματισμένη βύνη και το ζεστό νερό μπαίνουν στο mash tun (mash tun) σε μια ορισμένη αναλογία, ανακατεύονται, πλένονται και φιλτράρονται και τέλος φιλτράρονται για να ληφθεί "βαλσαμόχορτο", που σημαίνει απλώς μούσκεμα της θρυμματισμένης βύνης σε ένα ζεστό λουτρό.
Η μεγαλύτερη λεκάνη πολτοποίησης στη Σκωτία είναι η γούρνα πολτοποίησης Bunnahabhain, η οποία είναι επίσης μια παραδοσιακή σκάφη με ανοιχτό χυτοσίδηρο χωρίς στέγη ή με σπασμένους κυλίνδρους. Επί του παρόντος, εκτός από το Bunnahabhain, υπάρχουν ακόμα γούρνες Bunnahabhain. Χρησιμοποιείται από μερικά σκωτσέζικα αποστακτήρια όπως τα Bruichladdich, Springbank, Deanston και Royal Lochnagar.
Η ζύμωση μετά την πολτοποίηση είναι το κλειδί για τη διαμόρφωση της γεύσης του ουίσκι. Υπό κανονικές συνθήκες ζύμωσης ουίσκι, γενικά μιλώντας, μετά από 48 έως 50 ώρες, η μαγιά θα παράγει αλκοόλ και το αποσταγμένο απόσταγμα θα έχει μια γεύση κόκκου. Η ζύμωση που διαρκεί περισσότερες από 60 ώρες εκμεταλλεύεται την περίοδο αδράνειας όταν η μαγιά είναι αδρανής. Αυτή τη στιγμή, θα υπάρχουν νέες γεύσεις, με αποτέλεσμα πιο σύνθετα αποστάγματα.
Επομένως, από την άποψη του χρόνου ζύμωσης, το μεγαλύτερο μέρος της βιομηχανίας σκωτσέζικου ουίσκι χρησιμοποιεί περίπου 48-50 ώρες ως διαχωριστική γραμμή για το χρόνο ζύμωσης. Κάτω από 50 ώρες θεωρείται σύντομη ζύμωση, 60 έως 75 ώρες θεωρείται μέσος χρόνος ζύμωσης και 75 έως 120 ώρες θεωρείται ότι είναι μακρά ζύμωση. Σήμερα, όλο και περισσότερα οινοποιεία σκέφτονται επίσης να καθυστερήσουν τον χρόνο ζύμωσης για να αλλάξουν τη γεύση του κρασιού κατά τη βελτίωση της διαδικασίας. Για παράδειγμα, ο χρόνος ζύμωσης του Bladnoch Winery είναι έως και 127 ώρες.
Σήμερα, προκειμένου να τηρηθεί ο κανόνας των διήμερων διακοπών, ορισμένα αποστακτήρια σκωτσέζικου ουίσκι επιτρέπουν στο ουίσκι να ζυμωθεί για δύο ακόμη ημέρες όταν κανείς δεν εργάζεται το Σάββατο ή την Κυριακή και στη συνέχεια αποστάζουν τον χυμό μέχρι να δουλέψουν τη Δευτέρα. Ως εκ τούτου, το αποστακτήριο είναι ανοιχτό στο κοινό. Το εύρος χρόνου ζύμωσης μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 48 και 96 ωρών, που είναι η λεγόμενη ζύμωση του Σαββατοκύριακου.
Κρίνοντας από το υλικό της δεξαμενής ζύμωσης, οι πιο συνηθισμένες δεξαμενές ζύμωσης στις μέρες μας είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα, ή δεξαμενή συνδυασμένης ζύμωσης με ανοξείδωτο επάνω κάλυμμα που βασίζεται σε ξύλινη δεξαμενή, ενώ οι παραδοσιακές δεξαμενές ζύμωσης είναι κατασκευασμένες από ευρωπαϊκό πεύκο. . Φυσικά, υπάρχουν και περιπτώσεις που για την κατασκευή δεξαμενών ζύμωσης χρησιμοποιούνται κορυδαλιά, κυπαρίσσι ή ακόμα και ξύλο Mizunara. Το αποστακτήριο Chichibu της Ιαπωνίας είναι το μοναδικό αποστακτήριο ουίσκι στον κόσμο που χρησιμοποιεί δεξαμενές ζύμωσης ξύλου Mizunara.
3. Απόσταξη: Η Ιρλανδία δεν μπορεί να αποφευχθεί
Δεν υπάρχει ακριβές αρχείο στην ιστορία για το πότε ξεκίνησε η απόσταξη του ουίσκι. Αλλά η πιο ευρέως διαδεδομένη θεωρία είναι ότι το ουίσκι προήλθε από μια τυχαία αλχημεία που ελήφθη από Ιρλανδούς μοναχούς τον Μεσαίωνα, αλλά αυτή η δήλωση είναι εξαιρετικά αμφιλεγόμενη.
Ιστορικά, τα υλικά των αποστακτηρίων ουίσκι αλλάζουν συνεχώς. Στην αρχαιότητα, όταν το ουίσκι ονομαζόταν ακόμα νερό της ζωής (aquavitae), οι αποστακτήρες κατασκευάζονταν βασικά από πήλινα δοχεία μικρής χωρητικότητας. Ωστόσο, με την ανάπτυξη της αλχημείας, αυτό σταδιακά άλλαξε. Τα υλικά περιλαμβάνουν κασσίτερο, χρυσό, ορείχαλκο και χαλκό. Οι σημερινοί αποστακτήρες ουίσκι είναι βασικά κατασκευασμένοι από χαλκό ή ανοξείδωτο χάλυβα.
Το σχήμα του αποστακτήρα χωρίζεται βασικά σε Pot Stills και Column Stills. Οι αποστακτήρες Tower στη βιομηχανία ουίσκι κυριαρχούνται από τους αποστακτήρες Coffey, οι οποίοι έχουν τα χαρακτηριστικά της συνεχούς απόσταξης και των ισχυρών δυνατοτήτων απόσταξης και καθαρισμού. Ως εκ τούτου, οι αποστακτήρες πύργων δεν χρησιμοποιούνται μόνο στη βιομηχανία ουίσκι, αλλά οι αρχές και οι δομές τους χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως σε άλλους τομείς της χημικής βιομηχανίας και ονομάζεται πύργος απόσταξης.
Φυσικά, εννοείται ότι χρησιμοποιούνται αποστακτήρες γλάστρας. Σύμφωνα με τους κανονισμούς του σκωτσέζικου ουίσκι, το single malt ουίσκι πρέπει να χρησιμοποιεί αποστακτήρες κατσαρόλας. Αξίζει ιδιαιτέρως να αναφέρουμε ότι, εκτός από το παραδοσιακό δοχείο, το ειδικό Lochman που χρησιμοποιείται ακόμα στο αποστακτήριο Loch Lomond μπορεί να ειπωθεί ότι είναι ένας συνδυασμός ενός αποστακτηρίου κατσαρόλας και ενός πύργου, αλλά ο προκάτοχός του The Lomond εγκαταλείφθηκε τελικά από διάφορα αποστακτήρια λόγω μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων, και δεν μπόρεσε να γίνει το mainstream του τύπου pot still.
Αν και τα υλικά και τα σχήματα των αποστακτηρίων καινοτομούν συνεχώς, η μέθοδος απόσταξης δεν έχει αλλάξει πολύ. Στις αρχές του 19ου αιώνα, τα περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούσαν βύνη και άλλα δημητριακά ως πρώτες ύλες για την απόσταξη. Ωστόσο, λόγω των περιορισμών της τεχνολογίας παραγωγής, η δευτερογενής απόσταξη εκείνη την εποχή αντιμετώπιζε το πρόβλημα της απόσταξης νέου κρασιού αρκετά αγνού και με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Έτσι, η προέλευση της τεχνολογίας τριπλής απόσταξης στην Ιρλανδία έγινε το κύριο ρεύμα παραγωγής ουίσκι εκείνη την εποχή.
Αυτή η τεχνική τριπλής απόσταξης όχι μόνο έθεσε τα θεμέλια για τη γεύση και το στυλ του ιρλανδικού ουίσκι στο μέλλον, αλλά έκανε επίσης αυτό το είδος αγνότερου και πιο γλυκού ιρλανδικού ουίσκι καυτό πωλητή στην αγορά. Στα τέλη του 19ου αιώνα, καθώς η ιρλανδική αγορά ουίσκι έγινε δημοφιλής στη Σκωτία και την Αγγλία, οι οινοπνευματοποιοί στις πεδινές περιοχές της Σκωτίας άρχισαν να ακολουθούν το παράδειγμά τους. Ακόμη και στα τέλη του 17ου αιώνα, υπήρχαν τέσσερις φορές σε μερικά από τα εξωτερικά νησιά της Σκωτίας. Απόσταξη. Ανάμεσά τους πρέπει να αναφερθεί το περίφημο αποστακτήριο Talisker. Μέχρι το 1982 χρησιμοποιούσε τριπλή απόσταξη για την παραγωγή ουίσκι.
Ωστόσο, με τη συνεχή ανάπτυξη της τεχνολογίας παραγωγής ουίσκι, τα αποστακτήρια έχουν γίνει ολοένα και πιο ώριμα στον έλεγχο της καθαρότητας του αλκοόλ κατά τη διαδικασία της απόσταξης. Προκειμένου να διατηρηθεί περισσότερη γεύση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας απόσταξης, τα περισσότερα αποστακτήρια σκωτσέζικου ουίσκι σήμερα εξακολουθούν να χρησιμοποιούν κυρίως τεχνολογία διπλής απόσταξης. Ακόμη και η Auchentoshan Distillery, η οποία φημίζεται για την 100% τριπλή απόσταξη της, δεν έχει χρησιμοποιήσει πάντα τριπλή απόσταξη στην ιστορία της. Σύμφωνα με τον Alfred Bernard, συγγραφέα του "Whisky Distilleries of the United Kingdom", επισκέφτηκε το αποστακτήριο το 1887. Τα αρχεία του εργοστασίου διαπίστωσαν ότι το Auchentoshan Distillery είχε στραφεί σε τεχνολογία διπλής απόσταξης εκείνη την εποχή, και στη συνέχεια έκανε διπλή και τριπλή απόσταξη στις αρχές του 20ου αιώνα. Μόνο μετά την ανακατασκευή του αποστακτηρίου το 1969, εξακολουθεί να χρησιμοποιεί τεχνολογία απόσταξης 100%. τεχνολογία τριπλής απόσταξης.
